Full text of "Weck Einkochbuch"

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Liebe Hausfrau,

Sie haben dieses Büchlein erworben, weil Sie zu jenem großen Kreis wirt-
schaftlich denkender Hausfrauen zählen, die weiter planen als bis zum
nächsten Tag. Auch Sie haben erkannt, wie sehr eine sinnvolle häusliche
Vorratshaltung sparen und wirtschaften hilft und wie wertvoll es ist, selbst
einzukochen.

Dieses von unserer Lehr- und Versuchsküche mit besonderer Sörgfalt zu-
sammengestellte Büchlein unterrichtet Sie eingehend über alle Einkoch-
fragen. Die hier zusammengetragenen. Erfahrungen und Erkenntnisse aus
einer jahrzehntelangen praktischen Einkocharbeit werden Sie vor Miß-
erfolgen bewahren und Ihnen zu ungetrübter Freude an einwandfreien Obst-,
Gemüse- und Fleischvorräten verhelfen.

Ebenso finden Sie in diesem WECK-Einkochbuch praktische Hinweise für die
Anschaffung der Einkochgläser und -geräte nach der Größe und dem Bedarf
Ihres Haushalts. Achten Sie aber beim Einkauf von Einkochgläsern und Ein-
kochgeräten auf das eingeprägte WECK-Erdbeerzeichen und auf den Namen
„WECK“, denn nicht jedes Einkochglasistl
ein WECKglas,undnichtjederEinkocher
istein WECKapparat. Auch die Gummiringe von
WECK tragen das auigestempelte WECK-Erdbeerzeichen.
Das Erdbeerzeichen und der Name „WECK“ sind der
Firma WECK in Oflingen als Warenzeichen rechtlich
geschützt. Weisen Sie daher Einkochgläser oder Gummi-
ringe ohne das WECK-Erdbeerzeichen, die man Ihnen als
WECKgläser oder WECKringe verkaufen will, zurück.
Für jedes neugekaufte Einkochglas Marke WECK übernehmen wir die
Garantie des sicheren Verschlusses. Sollte trotz Einhaltung unserer Einkoch-
anweisungen und trotz Verwendung eines gestempelten Einkochringes Marke
WECK ein solches WECK-Einkochglas nicht schließen, wird kostenfrei ein
Ersatz geliefert.

Der Beratungsdienst unserer Lehr- und Versuchsküche gibt Ihnen auf An-
fragen jederzeit gerne kostenlos Auskunft, aber auch wir sind für An-
regungen und Hinweise immer dankbar. Wir wünschen Ihnen beim Ein-
kochen gutes Gelingen!

I WECK u CO.-Oflingenin Baden

Herausgegeben von der Lehr- und Versuchsizürhe der Firma WECK, Öflingen
in Baden. — Nachdruck, auch auszugsweise, nu. ınit Genehmigung gestattet.

Überreicht durch:

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INHALTSVERZEICHNIS

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Was man zum Einkochen braucht

Einkochgläser, Saftflaschen, Seite
Zubinde- und Geleegläser Marke WECK . 2... 2 .2020.2...3— 5
Vorzüge, Auswahl und Aufbewahrung der Gläser. . . . . 6
Einkochringe, Süßmostkappen, Bügel und Federn . . ....7—8
Einkochapparate Marke WECK. . 2. 2 2 nn nn na 3
Auswahl, Verwendung und Behandlung . » 2. 2 220.2. 11
Einkochthermometer und Hilfsgeräte . . 2. 2.2 nn na 12
Was man vom Einkochen wissen muß . . . . . . 13—15
Grundregeln . . . . ea am 1618
Einkochen mit Gas- und Eleksherni.. a a a 19
Einkochen für Diabetiker . 2... u nn n nn 21

Was kann man einkochen ?

Grundrezepte (Einzelrezepte siehe Seite 2)

für Obst (Kernobst, Steinobst, Beeren) . . . 2 2 22000. 19
für süßsaure Früchte. 2.000 n nn 24
für Marmelade . nn 26
tür .’Gelee : 2 u» 2 we m 8 a 8 Fr ea ne 28
für Gemüse . . .. ee ie 30
für süßsaure und Essig- ‚Gemüse Fa a a ae a 32
für Pilze . . . ee ee 35
für Fleisch und une Een ee 36
für: Wildfleisch ; % % % 5 2 wa 2 0 41
tür Getlügel : 2 2 wu a = a a HH a 8 a na nn 43
für Kuden > “2 0 0 3 aan a 44
Saftgewinnung

Der Saftgewinner Marke WECK . . 2. 2 2. nn nn. 46
Das Entsaften von Obst nn n nn 47
Das Entsaften von Gemüse 22m nn 48
Das Entsaften von Kräutern . . . ; FE 49
Beispiele für die gesunäheitstärdemide Wirkung

von Obst-, Gemüse- und Kräutersäften . . 2 2 2 220 49

PWEEBERBII ENORME ER Te EEE Se che ee

EINKOCHREZEPTE alphabetisch geordnet

Apfel, Kompott
Apfelmus .

Apfel- oder Siirienheies i

Apfelsinenmarmelade
Aprikosen, Kompott .
Aprikosen, Marmelade .
Birnen, Kompott
Birnen, süßsauer
Blumenkohl .

Bohnen ;
Brombeeren, Gelee .
Brombeeren, Kompott
Brombeeren, Marmelade
Erbsen . '
Erdbeeren, nein,
Erdbeeren, Marmelade .
Fleisch .

Geflügel

Gurken, Essig- .
Gurken-Gemüse
Gurken, Pfeffer-
Gurken-Salat

Gurken, Salz-

Gurken, süßsauer .
Heidelbeeren
Himbeeren, Kompott
Himbeeren, Marmelade
Himbeersaft .
Johannisbeeren, Gelee .

Johannisbeeren, Kompott .
Johannisbeeren, Marmelade .

Karotten
Kirschen, Kompott
Kirschen, süßsauer

24+25

33+34

Kuchen

Kürbis, süßsauer
Melonen, süßsauer
Mirabellen, Kompott
Mixed Pickles
Orangenmarmelade
Paprika-Gemüse
Paprika-Salat
Paprika-Schoten
Pfirsiche

Pflaumen .

Pilze

Preiselbeeren
Quitten, Gelee .
Quitten, Kompott .
Quitten, süßsauer .
Reineclauden
Rhabarber

Rotkraut

Rüben, rote .
Sauerkraut

Spargel
Stachelbeeren, Gelee
Stachelbeeren, Kompott
Stachelbeeren, Marmelade
Saftgewinnung .
Tomaten ..

Tomaten, süßsauer
Tomatenpaprika-Salat
Wildfleisch

Wurst .
Zwetschgen, is
Zwetschgen, Marmelade
Zwetschgen, süßsauer

Was man zum Einkochen braucht

Zum Einkochen werden folgende Geräte benötigt:

Einkochgläser mit Deckeln und Gummiringen, ein Einkochtopf mit Drahteinlage bzw.
Gläserhalter oder ein Einkochtopf mit Rillenboden, ein Thermometer, einige Bügel
bzw. Federn.

Gläser Marke WECK

Man unterscheidet:
a) Einkochgläser mit Deckel
b) Saftflaschen
c) Zubindegläser
d) Geleegläser

a Einkochgläser mit Deckel
Es gibt verschiedene Typen von Einkoch-
gläsern mit den dazugehörenden Deckeln:

1. Rillengläser

2. Massivrandgläser

3. Flachrandgläser

4. Haushaltflaschen

Diese Gläsertypen unterscheiden sich durch ihren jeweils andersartigen Verschluß.
Innerhalb jeder Gläsertype gibt es verschiedene Größen (je nach Liter Inhalt) sowie
bei einigen Gläsertypen außer der normalen Form noch Sturzgläser und unterschied-
liche Weiten. Die Typenbezeichnung und Weite ist jeweils im Boden des Einkoch-
glases und im Deckel eingeprägt. Ersatzteile kann man jederzeit im Fachgeschäft unter
Angabe der eingeprägten Bezeichnungen nachbeschaffen.

1. Rillengläser Marke WECK

Bei diesen Gläsern sind die Glas- und Deckel-
ränder nicht geschliffen. Aus der nebenstehenden
Zeichnung sieht man, wie die Nut des Deckels in
die Rille des Glasrandes greift. Der durch einen
schwarzen Strich angedeutete Gummiring wird beim
Verschließen des Glases in die Rille hineingedrückt.
(Siehe auch Seite 7.)

%/,,1u. 1Val

2. Massivrandgläser Marke WECK (auch Schleifrandgläser genannt). Glas und Deckel

95 mm

Y,1W 18

haben geschliffene Auflageränder. Aus der nebenstehenden
Zeichnung ist ersichtlich, wie der Deckel mit seinem geschliffe-
nen Rand über den Stehrand des Unterteils greift. Der durch
einen schwarzen Strich dargestellte Gummiring liegt auf dem

geschliffenen Rand des Unterteils glatt auf. (Siehe auch Seite 7.)

Großküchenglas
110 mm
Sturzglas Sturzglas
>
N ——

Neu. Hl

2 /=u.51

Sturzgläser werden zum Einkochen von Fleisch und Wurst, aber auch zur Herstellung

von Kuchen verwendet, da die konische Form der Gläser ein Stürzen des Inhaltes

ermöglicht. (Siehe auch Seite 44.)

3. Flachrandgläser Marke WECK

t u. 12

Auch hier haben Glas und Deckel geschliffene Auflageränder.
Die nebenstehende Zeichnung zeigt, wie der geschliffene Deckel-
rand auf dem breiten plangeschliffenen Flachrand des Unterteils
aufliegt. Der durch einen schwarzen Strich dargestellte Gummi-

ring liegt auf dem breiten Flachrand glatt auf. (Siehe auch Seite 7.)

4. Haushaltflaschen Marke WECK (68 mm)
Es gibt die nebenstehend abgebildete 1-Liter-Flasche, die

hauptsächlich zum Einkochen von Beerenobst verwendet
wird. Die Haushaltilasche wird wie ein Einkochglas mit dem

dazugehörenden Deckel und Ring verschlossen.

b) Saftflaschen Marke WECK

Saftflaschen Marke WECK haben ein Fassungsvermögen

von !/» Liter und werden mit der Süßmostkappe Marke

WECK verschlossen. (Siehe auch Seite 8.) Die praktischen Same \
Saftflaschen Marke WECK sind standfest und besonders S
formschön und können daher direkt auf den Tisch gebracht se)

werden. (Siehe Saltgewinnung Seite 46.) rl

c) Zubindegläser Marke WECK

Diese Gläser werden mit einer Glashaut, wıe z. B. „Cello-
phan”, verschlossen. Sie dienen zum Einmachen von Mar-

melade (Mus) sowie zum Einlegen von süßsauren Früchten

und Essiggemüse. (Siehe auch Seiten 24—25 und 32—33.)
'/,1,2,3u.51

d) Geleegläser Marke WECK

Auch die Geleegläser werden mit einer Glashaut, wie z. B.

„Cellophan“, verschlossen. (Siehe auch Seite 28.)

%,]

4 121 11 41 41 yl 11 11 Haushalt- Groß- Saft- Zubinde-
: Flashe Küchen- Flasche Glas
Sturz Sturzgläser Glas

Vorzüge, Auswahl, Aufbewahrung

Warum überhaupt Gläser zum Einkochen?

® Das Einkochglas nimmt keinerlei Geschmack an und gibt auch keinen ab, so daß
der Eigengeschmäck des Einkochgutes erhalten bleibt.

® Das Einkochglas hat keine Ecken, Ritzen und Nähte, sondern glatte Wandungen
und läßt sich infolgedessen leicht und gründlich reinigen.

® Das Einkochglas kann immer wieder verwendet werden und büßt nichts von seinem
Fassungsvermögen ein.

® Das Einkochglas kann weder von Salzen noch von Säuren angegriffen werden.

® Leere Einkochgläser können unbedenklich auch in feuchten Kellern gelagert werden.

Welche Gläsertypen, -größen und -formen
wählt die Hausfrau aus?

Ob sich die Hausfrau für Rillen-, Massivrand- oder
Flachrand-Gläser entschließt, ist ihr selbst bzw. ihrer
eigenen Erfahrung überlassen. (Siehe Seite 3—4.) Sie
achte aber beim Einkauf von Einkochgläsern auf das
WECK-Erdbeerzeichen, denn nicht jedes Einkochglas ist
ein WECKSglas.

Die Größe der Gläser richtet sich nach dem Bedarf des
Haushalts. Eine Norm läßt sich dafür nicht aufstellen.

Als ungefährer Anhalt können folgende Angaben dienen:

für 2—3 Personen genügt ein °/s-Liter-Glas pro Mahlzeit,
für 4—5 Personen genügt ein 1-Liter-Glas pro Mahlzeit,
für 6—7 Personen genügt ein 1'/s-Liter-Glas pro Mahlzeit,
für 8 und mehr Personen genügt pro Mahlzeit ein Groß-
küchenglas mit 2!/s oder 5 Liter Inhalt.

Für Großküchen, Hotels, Werksküchen, für Anstalten, Klöster usw. sind Großküchen-

gläser mit 2V/s und 5 Liter Inhalt besonders zu empfehlen.

Für große Früchte, wie Steinobst und Kernobst, sowie für das meiste Gemüse ver-
wendet man weite Einkochgläser, für Beeren und auch kleines Steinobst enge Gläser
bzw. Haushaltflaschen. Fleisch, Wurst und Kuchen werden vorzugsweise in Sturz-

gläsern eingekocht, da man den Inhalt leicht stürzen kann.

Einkochringe

Aufbewahrung der leeren Gläser

Die leeren Gläser werden nach ihrer Größe geordnet
und liegend in einem Regal, in einem Schrank oder
in einer offenen Kiste aufbewahrt. Keinesfalls mit
Deckeln verschließen, da sie sonst einen dumpfen Ge-
ruch annehmen. Die Deckel werden gesondert in einer
Schublade oder in einem entsprechenden Behälter auf-
gehoben.

Auf diese Art können Gläser und Deckel am besten
raumsparend und bruchsicher gelagert werden.

Einkochringe und Süßmostkappen Marke WECK

Einkochringe Marke WECK

Zum luftdichten Verschließen der Einkochgläser Marke WECK mit den dazugehören-
den Deckeln werden die dazu passenden Einkochringe Marke WECK mit dem auf-

gestempelten WECK-Erdbeerzeichen verwendet.

Beim Kauf von Ersatzringen genügt es, die jeweils
im Boden und im Deckel der einzelnen Gläser
Marke WECK eingeprägte Typenbezeichnung und
Weite anzugeben. Achten Sie aber beim Einkauf

von Einkochgläsern und den dazugehörenden Rin-

gen wie auch beim Einkauf von Ersatzringen auf
das WECK-Erdbeerzeichen, das auf jedem Einkoch-
ring Marke WECK aufgestempelt ist. Einkochringe Marke WECK sind aus hochwer-
tigen Rohstoffen hergestellt, garantieren einen sicheren Verschluß und haben eine
besonders breite Anfaßzunge, die ein leichtes Offnen der Einkochgläser ermöglicht.

Einkochringe sind keinesfalls hän-
gend aufzubewahren, da sie sich
sonst verziehen. Am besten wer-
den sie in einem trockenen Raum
glatt aufeinanderliegend verwahrt,

aber so, daß Luft zutreten kann, F

da sie sonst austrocknen und brü

chig werden. NED Er
Sehr praktisch ist der rechts abgebildete Ringständer.

Bügel und Federn

Süßmostkappen Marke WECK

Süßmostkappen dienen zum Verschließen der Saftflaschen
Marke WECK, passen aber auch auf alle anderen Flaschen

V mit %ı und I Liter Inhalt. Für kleinere Flaschen mit 0,3 und
0,5 Liter Inhalt ist auch eine kleinere Süßmostkappe Marke
WECK im Handel zu haben. (Siehe auch Seite 46.)

Bügel und Federn Marke WECK

Welche Bügel und Federn gibt es?

kai |

Bei Verwendung einer Drahteinlage
werden die Einkochgläser Marke WECK
einzeln mit einem der nebenstehend
abgebildeten Bügel verschlossen.

Bei Verwendung des Stangengläserhal-
ters werden die Einkochgläser Marke
WECK einzeln mittels der nebenstehend
abgebildeten Feder F im Stangengläser-
halter fest eingespannt. (Siehe nächstes
Kapitel.)

Der WECK-Universalbügel (Abb. 1) paßt auf alle Gläsertypen und -weiten, Außerdem

gibt es Spezialbügel für:

Rillengläser

Massivrandgläser 95 mm
Massivrandgläser 110 mm

Flachrandgläser 90 mm
Flachrandgläser 120 mm

Haushaltflaschen 68 mm

Feder für Stangengläserhalter Abb. 5

Bei den Bügeln für Flachrandgläser 90 mm und 120 mm gibt es die

Abb. 2 Abb. 1

Abb. 2 Abh. 2
und 3

Abb. 4 A A
in

Abb. 3

nebenstehend abgebildeten beiden Ausführungen. Der Rundbügel Abb. 4

(Abb. 3) ermöglicht ein leichtes Herausnehmen des Glases aus dem
Einkocher, der Flachbügel (Abb. 2) ein Übereinanderstellen der Ein-

kochgläser im Einkochtopf. (Siehe folgende Seite.) Abb. 5

Einkochapparate

Einkochtöpfe Marke WECK mit Drahteinlage,
Gläserhalter
oder mit

Rillenboden

Es gibt hochglanzverzink-
te und emaillierte Ein-
kochtöpfe Marke WECK
in verschiedenen Größen.
Zu jedem Einkochtopf
kauft man entweder eine
Drahteinlage oder einen
Gläserhalter sowie das
Einkochthermometer Mar-
ke WECK, (Siehe Seite 12.)

Drahteinlage Gläserhalter

Das Einspannen der Gläser mit Federn im Stangen-
gläserhalter hat den Vorteil, daß die Gläser auf
einmal in den Einkochapparat eingesetzt und nach
Beendigung des Einkochens ebenso wieder heraus-
genommen werden können.

Je nach Größe der Gläser und je nachdem, ob eine
Drahteinlage oder ein Gläserhalter zum Einstellen
der Gläser in den Einkochtopf verwendet wird, ist
die Anzahl der Gläser verschieden, die in den Topf
gleichzeitig eingestellt werden können (Abb. A). Bei
Verwendung der Drahteinlage können in den großen
Einkochtöpfen Gläser mit '/s, ®/ı oder 1 | Inhalt auch
übereinandergestellt und auf diese Weise die dop-
pelte Anzahl auf einmal eingekocht werden (Abb. B,
beachte hierbei auch Ziffer 13 auf Seite 17). Selbst-
verständlich müssen hierbei die Einkochgläser ein-
zeln mit Bügeln verschlossen sein.

Der große Einkochtopf Marke WECK

(33 bzw. 34 cm Durchm., 32 cm hoch) wird in drei

verschiedenen Ausführungen mit Gläserhalter oder

Drahteinlage geliefert:

hochglanzverzinkt, mit normalem Boden für Gas-
und Kohlenherde,

hochglanzverzinkt, mit verstärkter Spezialboden-
platte für Elektroherde,

braun oder schwarz, säure- und laugenfest emailliert,
mit normalem Boden, nur für Gas-
und Kohlenherde zu verwenden,

schwarz emailliert mit angeschweißter Bodenplatte
für Elektroherde.

Einkochapparate

Einkochtopf Marke WECK mit Rillenboden
(34 cm Durchm., 26 cm hoch)

Bei diesem neuartigen Topf spart man die An-
schaffung eines Gläserhalters oder einer Draht-
einlage, da die eingestanzten Rillen eine flä-
chige Berührung der Einkochgläser mit dem
Topfboden verhindern. Der Topf ist innen säure-
und laugenfest hellgrau emailliert und wird in
den Farben Schwarz, Grün oder Blau geliefert.

Der mittelgroße Einkochlopf Marke WECK
(30 cm Durchm., 26 cm hoc) ist säure- und
laugenfest emailliert. Er wird in Schwarz mit
angeschweißtem Boden für Elektroherde und
mit einer Drahteinlage geliefert.

Der kleine Einkochtopf Marke WECK

(19 cm Durchm., 32 cm hoch) wird hochglanz-
verzinkt und mit Gläserhalter oder Drahteinlage
geliefert.

Der Großküchen-Einkochtopf Marke WECK
(50 cm Durchm., 34 cm hoch) wird in hochglanz-
verzinkter Ausführung mit einer Drahteinlage
geliefert.

‚Auswahl, Verwendung, Behandlung

® Auswahl und Verwendung

Die Auswahl eines Einkochtopfes Marke WECK richtet sich nicht nur nach dem Ver-
wendungszweck und dem Preis, den die Hausfrau dafür anlegen will, sondern auch
nach der Art des Kochherdes, auf dem eingekocht werden soll. Beim Einkauf achte sie
aber auf den Namen WECK, der auf jedem Einkochtopf von WECK angebracht ist,
denn nicht jeder Einkocher ist ein WECKapparat.

Hochglanzverzinkte und emaillierte Einkochtöpfe Marke WECK mit normalem oder
Rillenboden werden nur für Gas- und Kohlenherde verwendet.

Für Elektroherde sind Einkochtöpfe Marke WECK mit verstärkter Spezial-Bodenplatte
besonders wirtschaftlich.

Die Größe des Einkochiopfes richtet sich nach dem Bedarf des Haushalts. In vielen
Haushalten wird neben dem großen Einkochapparat noch der kleine Einkochtopf
Marke WECK verwendet, da er beim Einkochen von einzelnen Einkochgläsern wesent-
lich Heizung spart.

Der Großküchen-Einkochtopf Marke WECK ist, wie schon sein Name sagt, für Groß-
küchen in ländlichen Haushalten, landwirtschaftlichen Betrieben, Hotels und Gast-
stätten, für Werks- und Gemeinschaftsküchen und überall dort der ideale Einkocher,
wo große Mengen Obst, Gemüse oder Fleisch eingekocht werden.

1. Verzinkte Einkochtöpfe Marke WECK

Es empfiehlt sich, den neu gekauften verzinkten Einkochtopf Marke WECK über Nacht
mit kaltem Wasser stehenzulassen. Dadurch bildet sich an der inneren Topfwandung
eine natürliche Schutzschicht (Oxydation). Dieser graue Belag darf keinesfalls durch
scharfes Scheuern beseitigt werden. Die Haltbarkeit des verzinkten Einkochtopfes wird
sonst beeinträchtigt.

Jedes verzinkte Geschirr, also auch ein verzinkter Einkochtopf, wird mit der Zeit
außen ebenfalls blind werden. Das ist ein natürlicher Vorgang, der in Kauf genom-
men werden muß, aber nichts mit minderer Qualität zu tun hat. Es empfiehlt sich, den
verzinkten Einkochtopf nach Gebrauch nur auszuspülen und innen und außen gut mit
einem Tuch abzutrocknen. Keinesfalls darf ein verzinkter Einkochtopf für die Zuberei-
tung von Speisen (Abkochen von Milch) verwendet werden, da Zink von Salzen
und Säuren angegriffen wird und dadurch die Speisen verderben. Ebenso sollte das
Kochen von Wäsche im Einkochtopf unterbleiben, da durch scharfe Waschmittel das
Metall angegriffen wird.

2. Emaillierte Einkochtöpfe Marke WECK

Email ist ein glasartiger Schmelzüberzug auf Eisenblech und muß entsprechend pfleg-
lich behandelt werden. Bei Stoß oder Schlag springt das Email ab, und der Topf beginnt
zu rosten.

Thermometer, Hilfsgeräte

‚Emaillierte Geschirre dürfen niemals ohne genügend Flüssigkeit auf die Heizstellen
gesetzt werden, da sonst das Email innen und außen abplatzt. Erhitzte Emailtöpfe
nie mit kaltem Wasser abschrecken, da auch hierbei das Email durch den starken
Temperaturwechsel abspringen wird. Keinesfalls emaillierte Einkochtöpfe mit scharfen
Gegenständen reinigen, sondern möglichst nur heiß oder kalt ausspülen.

Einkochthermometer Marke WECK

Das Einkochthermometer Marke WECK ist un-
erläßlich für das qute Gelingen des Einkochens,
da es dabei auf die genaue Einhaltung der Hitze-
grade ankommt. Zusammen mit dem Einkoch-
thermometer Marke WECK wird eine Weiß-
blechbüchse geliefert, die das empfindliche Ein-
kochthermometer schützt. Sollte die rote Farb-
säule, welche die Hitzegrade anzeigt, an einer
oder mehreren Stellen unterbrochen sein, so ist das Thermometer unbrauchbar und
muß durch ein neues ersetzt werden. (Siehe Grundregel Nr. 15, Seite 17.) Das Thermo-
meter Marke WECK bleibt aut viele Jahre hinaus gebrauchsfähig, wenn es hängend
in der Thermometerhülse aufbewahrt wird.

Das Einkochthermometer Marke WECK wird auch als Mehrzweckthermometer (Bade-
oder Wäschethermometer) in einer koch- und schlagfesten Plastikhülse geliefert.

Praktische Hilfsgeräte
beim Einkochen

Bei Verwendung der Drahteinlage an Stelle des Glä-
serhalters können meistens mehr Einkochgläser auf
einmal in den Einkochtopf Marke WECK eingestellt
werden. (Siehe Seite 9.) Drahteinlagen werden in drei
verschiedenen Größen geliefert:

für den großen verzinkten oder emaillierten sowie
für den mittelgroßen Einkochtopf,

für den kleinen verzinkten Einkochtopf,

für den Großküchen-Einkochtopf.

Der nebenstehend abgebildete Einfülltrichter aus glas-
klarenı Kunststoff paßt auf alle Einkochgläser. Er
erleichtert das Einfüllen des Einkochgutes, und der
Rand des Einkochglases bleibt stets sauber. (Siehe
Grundregel Nr. 6, Seite 16.)

Ursachen von Fehlschlägen

Sollte das Offnen des Einkochglases durch Ziehen an
der Lasche des Gummiringes nicht möglich sein, so
kann der nebenstehend abgebildete Glasöffner zu
Hilfe genommen werden.

Gläser mit verklebten Gummiringen lassen sich leicht
öffnen, wenn man sie mit einem Bügel versieht und
umgekehrt einige Minuten in heißes Wasser stellt.
Gummiringreste sauber entfernen.

Was man vom Einkochen wissen muß

Das rasche Verderben von Obst, Gemüse und Fleisch wird durch Bakterien bzw.
Gärkeime verursacht, die in den Nahrungsmitteln selbst, aber auch in der Luft zahl-
reich vorhanden sind. Ihre Vernichtung wird beim Einkochen durch Erhitzung erreicht.
Das Einkochgut und die im Glas vorhandene Luft werden dadurch Keimfrei.
Gleichzeitig dehnt sich das Einkochqut sowie die im Glas befindliche Luft durch die
Erhitzung stark aus, wodurch die letztere zum größten Teil aus dem Glas heraus-
aedrängt wird. Beim Erkalten zieht sich beides wieder zusammen, so daß ein nahezu
luftleerer Raum, ein Vakuum, entsteht.

Dies hat zur Folge, daß der Deckel durch den stärkeren Außendruck fest auf den Rand
des Glases bzw. den Einkochring gepreßt wird, wodurch der Verschluß hergestellt und
das Eindringen neuer, nicht keimfreier Luft verhindert wird.

Voraussetzung für das sichere Gelingen und damit für die Haltbarkeit des Einkoch-
gutes auf unbegrenzte Zeit ist die genaue Beachtung der Grundregeln auf den
Seiten 16—18 und die Einhaltung der in den jeweiligen Rezepten angegebenen Ein-
kochzeiten und Erhitzungsgrade. (Siehe Grundregel 17, Seite 18.) Dazu gehört auch
die regelmäßige Kontrolle der eingekochten Gläser auf einwandfreien Verschluß. Es
ist ratsam, die Gläser nicht nur in der ersten Zeit nach dem Einkochen, sondern auch
späterhin in regelmäßigen Abständen auf festen Verschluß zu prüfen, indem man den
Deckel leicht anzuheben versucht.

Ursachen von Fehlschlägen

Sollte wider Erwarten doch einmal ein Einkochglas aufgehen, so kann dies folgende

Ursachen haben:

l. Ungeeignete Düngung des Einkochgutes. (Siehe auch Seite 30.)

2. Ungünstige Wachstumsbedingungen. (Überschnelle Reifung durch Hitze oder regen-
reiche Witterung.)

3. Zu lange Lagerung und daher Gärung des Einkochgutes vor dem Einkochen. (Siehe
auch Seite 20 und 30.)

4. Nicht genaues Einhalten der Einkochvorschriften, besonders der vorgeschriebenen
Einkochzeiten und Hitzegrade. (Siehe auch Grundregeln Nr. 17 bis 19, Seite 18.)

Ursachen von Fehlschlägen

Schadhafter Zustand der Ränder des Glases bzw. des Deckels oder auch des Ringes.
(Siehe auch Grundregel Nr. 3, Seite 16.)

. Unsachgemäße Aufbewahrung der gefüllten Einkochgläser. (S. Seite 18, Ziffer 21.)

. Beim Einkochen von Fleisch und Wurst kann es vorkommen, daß durch zu starkes

Kochen oder infolge zu hohen Einfüllens des Einkochglases (siehe auch Grundregel
Nr. 8, Seite 16) Fett mit dem Gummiring in Berührung kommt. Ein mit Fett
verschmierter Gummiring verursacht einen sogenannten Scheinverschluß, weil Glas,
Deckel und Gummiring zusammenkleben, und wird unbrauchbar.

Beim Einkochen von süßsauren Früchten oder Essiggemüsen kann es vorkommen,
daß infolge zu hohen Einfüllens oder zu starken Kochens des Glasinhaltes der Essig-
sud mit dem Gummiring in Berührung kommt. Auch in diesem Fall kann das Ein-
kochglas nicht schließen, weil sich der Gummiring beim Einkochen stark wellt
und weitet.

Das Aufgehen eines gefüllten Einkochglases nach dem Erkalten ist ein Warnungssignal:
Entweder ist Glas, Deckel oder Ring nicht in Ordnung, oder der Inhalt ist nicht ein-
wandfrei. Nötigenfalls muß dieser in ein neues Glas umgefüllt und nochmals ein-
gekocht werden. Einkochzeit und Hitzegrade wie in dem betreffenden Rezept. Bleibt
das Glas auch dann nicht zu, muß der Inhalt sofort verbraucht werden. Bei Bohnen
und Erbsen und auch bei Fleisch und Wurst ist Vorsicht geboten, da der Verderb
dieser Einkochgüter im Anfangsstadium für den menschlichen Geruch und Geschmack
noch nicht unbedingt wahrnehmbar ist und daher die Gefahr von Vergiftungen besteht.
Den Inhalt keinesfalls verwenden!

Fragwürdige Einkochmethoden

Seitdem die Firma WECK zu Beginn dieses Jahrhunderts das Einkochverfahren —
Keimfreimachen der Lebensmittel durch Erhitzen im Einkochglas — für den Haushalt
einführte, ist immer wieder der Versuch gemacht worden, dieses Verfahren durch
andere Konservierungsmethoden zu ersetzen.

Diese Methoden laufen alle darauf hinaus, im Glas ein Vakuum (Unterdruck) zu
erzeugen, so daß der Deckel mit Hilfe des Gummiringes durch den Außenluftdruck fest
auf den Rand des Glases gepreßt wird.

Einige der Methoden und Geräte hierfür sind folgende:

Das Abbrennen unschädlicher Stoffe, z. B. von Weingeist, wobei der Sauerstoff

im Kopfraum des Glases verbraucht wird,
Vakuumgeräte, bei denen durch Dampf ein Vakuum erzeugt wird,

oder Luftentzugsapparate bzw. Einmachglocken, bei denen durch eine Art Saug-

pumpe die Luft im Einkochglas abgesaugt wird.

Fragwürdige Einkochmethoden

Wie ist der Arbeitsvorgang bei all diesen Methoden?

1. Das Einkochgut wird gekocht (Gemüse muß über Nacht stehenbleiben und noc-
mals mit frischem Wasser aufgekocht werden).

2. Gleichzeitig müssen Einkochgläser, Deckel und Gummiringe in einem gesonderten
großen Kochtopf in heißem, möglichst kochendem Wasser ständig keimfrei gehalten
werden.

3. Das heiße Einkochgut wird nun in die heißen Einkochgläser eingefüllt und die
‘Gläser mit den ebenfalls heißen Deckeln und Gummiringen verschlossen.

4, Die Einkochgläser werden an eine Art Saugpumpe angeschlossen, wobei ein dünner
Schlauch zwischen Gummiring und Deckel eingeführt und die zwischen Deckel und
Inhalt verbliebene Luft abgesaugt oder durch Dampfeinwirkung verdünnt wird.

Die Bundesforschungsanstalt für Lebensmittelfrischhaltung in Karlsruhe hat in ein-
gehenden Untersuchungen die Verwendung solcher Konservierungsmethoden geprüft
und festgestellt, daß dabei die Handhabung des Einfüllens und Verschließens der
Gläser umständlicher und schwieriger, und insgesamt mehr Zeit und Arbeitsaufwand
erforderlich ist als beim normalen Einkochen.

Auch die Qualitätsprüfung des Gemüses und Obstes durch Bestimmung des Vitamin-
C-Gehaltes ergab einen stärkeren Abfall dieses wichtigen Vitamins gegenüber dem
Einkochen im Sterilisierapparat.

Wie sieht es nun mit der Haltbarkeit des Einkochgutes der durch Vakuumkonser-
vierung verschlossenen Gläser aus?

Leider wird die Hausfrau meistens feststellen müssen, daß der Inhalt der auf diese
Weise verschlossenen Einkochgläser schon nach kurzer Zeit verdorben ist. Woher
kommt das? Die Gläser waren durch den Luftentzug zwar verschlossen, aber der Inhalt
keineswegs keimfrei, denn beim Einfüllen des heißen oder kalten Einkochgutes
wurden die in der Luft enthaltenen Bakterien mit in das Einkochglas eingeschlossen.
Da sie aber durch den Luftentzug allein nicht abgetötet werden können, begannen
sie im verschlossenen Einkochglas ihr Zerstörungswerk.

Die Abtötung der Mikroorganismen bzw. das Keimfreimachen kann aber einzig und
allein nur durch Erhitzen des Einkochgutes im verschlossenen Glas erfolgen, in das
keine Luftzufuhr von außen mehr möglich ist. (Siehe auch Seite 13.)

Jeder Hausfrau wird es nun einleuchten, daß diese sogenannten „modernen Konser-
vierungsmethoden" weder die Arbeit erleichtern noch Heizmaterial einsparen. sondern
das ganze Gelingen des Einkochens höchst fragwürdig machen bzw. bei eiweißhal-
tigen Lebensmitteln (z. B. Erbsen oder Bohnen) sogar zu lebensgefährlichen Botulinus-
Vergiftungen führen kann. Aus diesen Gründen hat es die Firma WECK seit jeher
abgelehnt, Vakuum-Geräte, Luftentzugsapparate, Saugpumpen und dergleichen in ihr
Vertriebsprogramm aufzunehmen. Wir empfehlen Ihnen dringend, halten Sie sich an
das bewährte WECK-Einkochverfahren, wie es in diesem Büchlein dargestellt wird.

Etat te | 0-7°2-17 5)

Die Grundregeln für das Einkochen

© Einkochgläser und Deckel, auch neue, werden mit
Hilfe einer Gläserbürste in heißem Wasser unter
Zusatz eines Spülmittels gewaschen und in klarem
Wasser nachgespült.

© Einkochgläser und Deckel müssen vor Gebrauch auf
etwaige kleine Absplitterungen geprüft werden.
Mit den Fingerspitzen fährt man langsam über die
Ränder des Einkochglases (siehe Abb.). Sollte der
Glas- oder Deckelrand irgendwie schadhaft sein, so
ist das beschädigte Stück auszuscheiden, da ein
luftdichter Verschluß dadurch gefährdet ist.

© Einkochringe kocht man wenige Minuten unter Zu-
satz eines Spülmittels aus und läßt sie bis zur Ver-
wendung in frischem Wasser liegen.

© Einkochringe, die schon öfters verwendet wurden,
müssen sorgfältig geprüft werden. Etwaige Risse
und Brüche entdeckt man am besten, wenn man
den Ring zwischen beide Daumen und Zeigefinger
nimmt und Stück für Stück etwas auseinanderzieht.
Nur mit einwandfreien Gummiringen ist ein sicherer
Verschluß des Einkochglases gewährleistet. (Siehe
auch Seite 7.)

® Einfüllen des Einkochgutes in die Gläser mit Hilfe
des praktischen Einfülltrichters. (Siehe auch Seite 12.)

l. Rohes Einkochgut bis unmittelbar unter den Glas-
rand einfüllen.

2. Vorgekochtes Einkochgut bis 2 cm unter den
Glasrand einfüllen.

3. Breiartiges Einkochgut bis 4 cm unter den Glas-
rand einfüllen.

4. Nachquellendes Einkochgut (Wurstmasse) bis zu
”/ı der Glashöhe einfüllen.

5. Alle Flüssigkeiten (auch Aufgußflüssigkeiten) bis
2 cm unter den Glasrand einfüllen.

Den Gummiring aus dem Wasser herausnehmen,
abtropfen lassen und naß auf den Glasrand auflegen.
Danach Deckel auflegen und dabei achtgeben, daß
der Gummiring sich nicht verschiebt.

Verschließen der gefüllten Einkochgläser ınit Bügeln
bzw. mit Federn. Der Bügel wird von der Seite her
über den Deckel gezogen und muß genau auf der
Mitte des Deckels aufliegen. Darauf achten, daß
dabei der Einkochring nicht verschoben oder ver-
klemmt wird. Die Feder wird in eine Stange des
Stangengläserhalters eingehakt und von oben auf
die Deckelmitte des Einkochglases gedrückt. Die rich-
tige Spannung ist gegeben, wenn sich die Feder mit
einem Finger gerade noch anheben läßt, sie muß
also „federn“. Bei nicht passendem Bügel oder zu
stark gespannter Feder besteht die Gefahr, daß der
Gummiring von der sich ausdehnenden Luft heraus-
gepreßt wird und das Glas offen bleibt.

Einkochgläser dürfen niemals ohne Drahteinlage
bzw. ohne Gläserhalter in den Einkochtopf gestellt
werden. (Ausgenommen bei dem Einkochtopf mit
Rillenboden. Siehe Seite 10.) Es schadet nichts, wenn
die Einkochgläser die Wandung des Einkochtopfes
oder sich gegenseitig berühren.

Nachdem die Einkochgläser auf die Drahteinlage
oder mittels Gläserhalter in den Einkochapparat ein-
gestellt sind, wird so viel Wasser eingefüllt, daß die
Einkochgläser bis zu 34 ihrer Höhe davon umgeben
sind. Wenn zwei Gläserschichten übereinander oder
niedrige Gläser neben hohen eingekocht werden,
richtet sich die Höhe des Wasserbades stets nach
dem oberen bzw. nach dem höchsten Glas. Die un-
teren bzw. niedrigeren Einkochgläser können un-
bedenklich unter Wasser sein, .da sie ja unter
Bügeldruck stehen.

Die Temperatur des Wasserbades muß bei Beginn
des Einkochens stets der Temperatur des Gläser-
inhalts entsprechen. Gläser mit kaltem Inhalt werden
daher mit kaltem Wasser, solche mit heißem Inhalt
(wenn das Einkochgut vorgekocht wurde) mit ent-
sprechend heißem Wasser aufgesetzt. Im letzteren
Falle wird dadurch viel Zeit und Brennstoff gespart.
Keinesfalls darf bei Gläsern mit kaltem Inhalt heißes

Grundregeln

Wasser in den Einkochtopf gefüllt werden; dadurch hätte das Wasser viel früher
die erforderliche Einkochtemperatur, während der Gläserinhalt noch nicht ge-

nügend erhitzt wäre,

Das Einkochthermometer prüft man durch Eintauchen in kochendes (sprudelndes)
Wasser, wobei das Thermometer etwa 100 Grad anzeigen muß. Schadhafte Ein-
kochthermometer sind für ein sicheres Einkochen ungeeignet.

eTasTatelg:122-11,)

Das Thermometer Marke WECK wird mitsamt der
Hülse durch die Öffnung im Deckel des Einkoch-
apparates eingeschoben. Dabei ist darauf zu achten,
daß die Hülse mit dem Thermometer bis ins Wasser
reicht; nur dann kann es die Wassertemperatur
genau anzeigen.

Die Einkochzeit beginnt, wenn das Thermometer den
im jeweiligen Rezept vorgeschriebenen Hitzegrad
erreicht hat. Wenn beispielsweise eine Einkochzeit
von 25 Minuten bei 90 Grad C vorgeschrieben ist,
so beginnt die Einkochzeit erst dann, wenn das
Thermometer 90 Grad C anzeigt. Bei Großküchen-
gläsern mit 5 1 Inhalt müssen die Einkochzeiten um
10 Minuten verlängert werden.

Nach Beendigung des Einkochens, wenn also die
vorgeschriebene Einkochzeit abgelaufen ist, werden
die Gläser sofort aus dem Einkochapparat heraus-
genommen. Keinesfalls die Einkochgläser im Wasser-
bad erkalten lassen, da dadurch unnötig die Ein-
kochzeit verlängert und das Einkochgut weich und
unansehnlich wird. Aus dem gleichen Grund sollen
die herausgenommenen Einkochgläser nicht mit
einem Tuch bedeckt werden. Man vermeide aber,
die Gläser der Zugluft auszusetzen oder sie etwa
auf eine kalte Unterlage zu stellen.

Die herausgenommenen Einkochgläser müssen bis
zum völligen Erkalten unter Federdruck im Gläser-
halter oder unter Bügelverschluß bleiben. Es ist gut,
die Federn noch einmal nachzuspannen, indem man
sie mit dem Daumen entlang der Stange des
Stangengläserhalters nach unten drückt.

Nach dem völligen Erkalten der Einkochgläser
werden Bügel bzw. Federn abgenommen, die Ein-
kochgläser sauber abgerieben und in den Vorrats-
raum gestellt.

Der Vorratsraum sollte nach Möglichkeit kühl (aber
frostfrei) und ohne direkte Sonnenbestrahlung sein.
Frost und Sonne schaden dem Einkochgut.

Regelmäßige Kontrolle der Einkochgläser auf siche-
ren Verschluß ist in den ersten Tagen nach dem
Einkochen besonders zu empfehlen. (Siehe auch
Seite 13.)

Einkochgläser Marke WECK werden geöffnet, in-
dem man mit Daumen und Zeigefinger die breite
Anfaßzunge des Einkochringes seitlich herauszieht,
bis Luft in das Glas eindringt. Dadurch wird der
Unterdruck (Vakuum) im Glas aufgehoben, und der
Deckel läßt sich leicht abheben. Keinesfalls verwende
man scharfe Gegenstände wie Messer, Schere und
dergleichen zum Öffnen, da sonst Gummiring und
Ränder des Glases oder des Deckels beschädigt wer-
den. (Siehe Seite 13.)

Das Einkochen mit Elektro- oder Gasherd

Für das Einkochen auf dem Gas- oder Kohleherd
kann jeder WECK-Einkochtopf verwendet wer-
den. Dagegen lohnt es sich, für das Einkochen
auf dem Elektroherd einen WECK-Einkochtopf
mit plangeschliffenem Boden anzuschaffen, da
mit diesem die Heizkraft voll ausgenutzt wird.
(Siehe Seite 9 und 10.)

Ohne Verwendung eines Einkochapparates kann
auch direkt in der Backröhre des Gas- oder
Elektroherdes eingekocht werden. Die Gläser
müssen jedoch von gleicher Größe und bei dem
gleichen Einkochvorgang mit demselben Ein-
kochgut gefüllt sein. Die mit Bügeln verschlos-
senen Gläser werden auf den Rost oder in die Bratenpfanne gestellt und zuunterst
in die Backröhre geschoben (s. Grundregeln 6—12, Seite 16). Damit die Gummiringe
in der trockenen Heißluft nicht spröde. werden, wird auf den Rost eine Tasse mit
Wasser gestellt bzw. die Bratenpfanne mit Wasser gefüllt. Die Gläser dürfen sich
gegenseitig nicht berühren und nicht zu nahe an die Decke der Backröhre reichen,
da die Deckel sonst platzen können. Es empfiehlt sich, über die Gläser mehrere Lagen
nasses Zeitungspapier zu legen, Die Einkochgläser werden in die kalte Röhre ein-
gestellt, auch wenn der Inhalt noch warm sein sollte. Tür und Wrasenschieber (Ven-
tilationsklappe an der Tür) bleiben geschlossen, damit die Luft in der Röhre nicht
zu trocken wird. Die Sterilisierzeit (Einkochzeit) beginnt, wenn in den Gläsern kleine
Bläschen hochsteigen. Im übrigen richte man sich nach den speziellen Anweisungen,
die von den Lieferwerken jedem Herd beigelegt werden.

Was kann man einkochen ?

Obst (Kernobst, Steinobst, Beeren)

Was man grundsätzlich beachten muß:

Bei der Auswahl der Einkochgläser Marke WECK richte man sich nach den Angaben
auf Seite 6. Bitte auch die Grundregeln Seite 16—18 beachten. Zum Füllen eines
1-Liter-Glases werden etwa folgende Mengen der verschiedenen Obstsorten benötigt:

Menge in Gramm Menge in Gramm
Aprikosen, mit Stein. . . . 650 Pfirsiche, mit Stein. . . . 500
Aprikosen, entsteint . . . . 850 Pfirsiche, entsteint . . . . 1000
Birnen : 23 2 2 0 8.» MM Reineclauden . . . .......850
Kushen ., = =: 2.» MW Stachelbeeren . . . . . ....750
Mirabellen . . . 2. .2.2...800 Zwetschgen, entsteint . . . 900

Obst muß unbedingt frisch und gut ausgereift sein. In der Haupterntezeit gepflückte
Früchte liefern das im Geschmack beste Einkochgut. Frühobst eignet sich wegen seines
großen Wassergehaltes nicht gut zum Einkochen.

Weniger schöne Früchte verarbeitet man zu Marmelade (siehe Seite 26) oder zur
Gewinnung von Säften (siehe Seite 47).

Obst aus dem eigenen Garten pflückt man am besten in den Morgenstunden und
bereitet nur so viel vor, als am gleichen Tag eingekocht werden kann. Das gleiche
gilt für gekauftes Obst. Ist es unvermeidbar, daß das Obst vor dem Einkochen kurze
Zeit gelagert werden muß, so soll es möglichst in einem kühlen Raum weit aus-
yebreitet aufbewahrt werden, damit es nicht zu gären beginnt.

Spätere Trübung einer zuvor klaren Flüssigkeit ist meist das Zeichen beginnenden
Verderbs. Solches Einkochgut rasch verbrauchen.

Weiße Schimmelbildung im geschlossenen Einkochglas kann man in feuchten Som-
mern ab und zu bei einigen Beeren- und Obstarten beobachten. Die Schimmelflecke
weeinträchtigen den Geschmack des Einkochqutes nicht. Es empfiehlt sich, Eingekochte;;
mit Schimmelbildung zuerst zu verwenden. Den Schimmel hebt man vorsichtig ab.
Weißer Niederschlag an der Innenseite des Glasdeckels ist belanglos. Er wird durch
die dünne, sich auflösende Wachsschicht verursacht, von der Mirabellen, Reine-
clauden, Zwetschgen und Pflaumen umgeben sind.

Die Zubereitung des Einkochgutes:

Alle Obstarten werden in kaltem Wasser kurz gewaschen und erst dann zerkleinert,
entstielt oder entsteint. Man vermeidet unnötige Saftverluste und erhält dem Einkoch-
gut die wertvollen Vitamine und Mineralsalze.

Das unschöne Braunwerden mancher Fruchtarten, vor allem oben im Einkochglas über
dem Saft, ist ein natürlicher Vorgang und beeinträchtigt weder den Geschmack noch
schädigt es die Gesundheit. Es entsteht in gleicher Weise wie beim geschälten Apfel,
der auch schon nach wenigen Minuten durch die Einwirkung des Sauerstoffes der Luft
braun wird, die — wenn auch keimfrei und stark verdünnt — oben unter dem Deckel
im verschlossenen Einkochglas vorhanden ist. Das Braunwerden der Früchte, die im
Saft liegen, kann weitgehend vermieden werden, indem man die Früchte möglichst
schnell verarbeitet und langsam erhitzt, wodurch auch das Steigen der Früchte im
Einkochglas über den Saft verhindert wird. Die Vorbereitung der einzelnen Beeren-
und Obstarten ist aus den jeweiligen Rezepten zu ersehen

Grundrezept für Zuckerlösung beim Einkochen von Obst und Beeren:

Für süße Früchte 125 bis 300 g Zucker auf 1 Liter Wasser,

für saure Früchte 500 bis 600 g Zucker auf 1 Liter Wasser.

Die im Grundrezept und bei den einzelnen Rezepten angegebenen Zuckermengen
dienen nur als Anhalt. Man kann die Zuckerzugabe ganz nach Geschmack erhöhen
oder verringern. Es ist durchaus möglich, das Obst mit
weniger Zucker einzukochen, um es dann bei Gebrauch
nach Geschmack nachzusüßen.

Kompotte ohne jede Zuckerzugabe einzukochen, ist aller-
dings nicht ratsam, denn nachträglich nehmen die Früchte
nur sehr langsam Zucker auf. Die erforderliche Zucker-
menge gibt man entweder schichtweise mit den Früchten
in das Einkochglas und füllt mit klarem kaltem Wasser
auf, oder man kocht den Zucker in Wasser auf und gibt
die erkaltete Lösung über die Früchte. Durchschnittlich
rechnet man pro Liter Glasinhalt mit "/s Liter Auffüll-
flüssigkeit. Zuckerlösungen mit zuviel Zuckerzusatz sind
schwerer als das Einkochgut. Deshalb nicht übermäßig
viel Zucker verwenden, weil sonst Obst oder Beeren im
Einkochglas steigen

Für Diabetiker verwende man statt Zucker die gebräuchlichen Süßungsmittel. Nun-
mehr sind auch solche auf der Basis von Natrium-Cyclamat in Deutschland zugelas-
sen, die — wie auch Diabetiker-Zucker — kochfest und in Apotheken, Drogerien und
Reformhäusern erhältlich sind. Man verlange die entsprechenden Prospekte bzw
Anweisungen, nach denen die Mengen des Süßungsmittels errechnet werden können,
das statt der in unseren Rezepten angegebenen Zuckerzugaben verwendet wird.

Einzelrezepte alphabetisch geordnet:

Apfel: Die Apfel schälen, in Viertel oder Scheiben teilen, das Kernhaus entfernen.
Die Stücke in schwaches Essig- oder Salzwasser legen, damit sie weiß bleiben. Auf
einem Sieb kurz abtropfen lassen und fest in die Gläser füllen. Die Apfelstücke mit
Zuckerlösung übergießen und einkochen. Nach Belieben ein wenig Zimtrinde, Zitronen-
schale oder Zitronensaft hinzufügen.

Zuckermenge: 125—250 g je I Liter Wasser. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 80 Grad C.
(Härtere Sorten 5 Minuten länger einkochen.)

Apfelmus: 1 kg Äpfel, 100 g Zucker. Äpfel waschen, schlechte Stellen ausschneiden,
geschält oder ungeschält in Stücke schneiden (Kernhaus nur entfernen, wenn dieses
schlecht ist), mit wenig Wasser gar kochen, durch ein Sieb streichen und den Zucker
unter das heiße Mus rühren. In die Einkochgläser füllen und einkochen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 90 Grad C.

Aprikosen: Die Früchte nach Belieben ganz in die Gläser füllen oder halbieren und
entsteinen. Zu den halbierten Aprikosen zur Erhöhung des Aromas einige Kerne aus
aufgeschlagenen Steinen in jedes Glas mit beigeben. Die Aprikosen schön in die
Gläser schichten, mit Zuckerlösung übergießen und langsam erhitzen.

Zuckermenge: 500 q je 1 Liter Wasser. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Birnen: Nur vollreife, aber nicht überreife Früchte verwenden. Unreife Birnen sind
nicht aromatisch genug. Dünnschalige Birnen nach Belieben ungeschält einkochen,
nur Blüte und Stiel entfernen. Größere Früchte schälen, halbieren oder in Viertel
schneiden, Kerngehäuse entfernen und kurz in leichtes Essig- oder Salzwasser legen,
damit sie schön weiß bleiben. Die Birnen auf einem Sieb abtropfen lassen, in die
Gläser füllen, sofort mit Zuckerlösung übergießen und einkochen.

Zuckermenge: 200-300 g je 1 Liter Wasser. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 90 Grad C.
Hartfleischige Birnensorten 10—20 Minuten länger einkochen.

Brombeeren: Nur reife Früchte entwickeln ihr volles Aroma. Die verlesenen, rasch
gewaschenen und gut abgetropften Früchte mit Zucker durchstreuen, einige Stunden
kühl stellen und samt dem Saft in die Einkochgläser geben. Langsam erhitzen.

Zuckermenge: 500 q je 1 kg Früchte. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Erdbeeren: Nur rotfleischige, vollreife und unverletzte Früchte einkochen. Die ge-
waschenen und entstielten Beeren auf einem Sieb abtropfen lassen, lagenweise mit
Zucker in die Einkochgläser füllen (auf 1-Liter-Glas 200—250 q Zucker, je nach der
Süße der Beeren) und bis zum nächsten Tag zugedeckt und kühl stehen lassen. Über
Nacht setzen sich die Beeren. Die Gläser werden dann mit Zucker und Beeren wieder
voll aufgefüllt und nochmals 3—4 Stunden stehen gelassen. Danach werden die Gläser
wie üblich geschlossen und eingekocht. Durch Zugabe von dunklem Kirschsaft kann
das Blaßwerden mancher Erdbeersorten etwas ausgeglichen werden.

Zuckermenge: wie oben angegeben. Einkochzeit: 20 Minuten bei 75 Grad C.

Heidelbeeren (Blaubeeren, Waldbeeren, Heubeeren oder Bickbeeren): Die Früchte
verlesen, sorgfältig waschen und abtropfen lassen. Die Heidelbeeren mit Zucker
durchstreuen, über Nacht kühl stellen, anderntags möglichst dicht in die Gläser füllen,
mit Zuckersaft auffüllen und einkochen. Heidelbeeren, die später als Kuchenbelag
Verwendung finden sollen, ohne Zucker einkochen.

Zuckermenge: 125—250 g je I kg Früchte. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 80 Grad C.

Himbeeren: Sorgfältig gepflückte, reife, aber nicht überreife Himbeeren mit Zucker
durchstreuen und einige Stunden kühl stellen. Danach in die Gläser füllen, den
Zuckersaft darübergeben und langsam erhitzen.

Zuckermenge: 125—150 g je 1 kg Früchte. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Himbeersaft: 1,5 kg Himbeeren mit I Liter Rotwein und !/s Liter Weinessig übergießen
und drei Tage im Keller stehen lassen. Durch ein Tuch seihen. Den Saft Pfund auf
Pfund mit Zucker (1 Liter Saft auf I kq Zucker) 10 Minuten kochen (vom Zeitpunkt des
Kochens an gerechnet), in Gläser oder Flaschen füllen und einkochen. Einkochzeit:
30 Minuten bei 75 Grad C. Beerenrückstände Pfund auf Pfund mit Zucker zu Marme-
lade einkochen. Sehr gut für Linzer Torte.

Johannisbeeren: Zum Einkochen großfrüchtige Sorten verwenden. Die Johannisbeeren
rasch in reichlich kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und mit der Hand oder
einer silbernen Gabel abstreifen. Die Früchte mit Zucker mischen, in die Gläser füllen,
rasch auf 98 Grad erhitzen, den Topf mit den Gläsern von der Heizstelle nehmen
und Gläser noch 20 Minuten im Topf stehen lassen. Danach Gläser herausnehmen
und abkühlen lassen. Johannisbeeren, die später als Kuchenbelag Verwendung finden
sollen, ohne Zuckerzugabe einkochen.

Zuckermenge: 500 q je 1 kg Früchte. — Auf 98 Grad erhitzen wie oben angegeben.

Kirschen (Süß- oder Sauerkirschen): Großfrüchtige, fleischige Sorten eignen sich am
besten zum Einkochen. Kirschen waschen, entstielen, nach Belieben entsteinen, dicht
in die Gläser füllen, mit Zuckerlösung übergießen und einkochen. Dunkle Sorten evtl.
nur mit Zucker durchstreut einfüllen, da sie selbst viel Flüssigkeit abgeben. Besonders
aromatisch wird Kompott aus entsteinten Kirschen, wenn etliche Kerne aus auf-
geschlagenen Steinen hinzugefügt werden.

Zuckermenge: süße Kirschen 300 g je 1 Liter Wasser; saure Kirschen 500—600 q je
1 Liter Wasser. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 80 Grad C.

Mirabellen: Großfrüchtige, fleischige Sorten eignen sich am besten zum Einkochen.
Mirabellen in lauwarmem Wasser waschen, entstielen, nach Belieben entsteinen,
dicht in die Gläser füllen, mit Zuckerlösung übergießen, die Gläser schließen und über
Nacht stehen lassen. Erst am folgenden Tag einkochen. Bei entsteinten Früchten gebe
man einige Kerne aus aufgeschlagenen Steinen zur Verbesserung des Aromas hinzu.

Zuckermenge: 300—400 q je I Liter Wasser. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Pfirsiche: Die Pfirsiche müssen reif, aber noch fest sein. Die Früchte vor dem Schälen
kurz in kochendes Wasser legen, dann schnell in kaltes Wasser tauchen und die
Haut abziehen. Die Pfirsiche halbiert und entsteint in die Gläser schichten und sofort
mit kalter Zuckerlösung übergießen und langsam einkochen. Pfirsiche, die sich schlecht
vom Stein lösen, ganz einlegen. Zur Verbesserung des Aromas gebe man bei ent-
steinten Früchten einige Kerne aus aufgeschlagenen Steinen hinzu.

Zuckermenge: 400—500 q je I Liter Wasser. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Pflaumen wie Zwetschgen.

Preiselbeeren verlesen und in kaltem Wasser sauber waschen, für die Zuckerlösung
500 g Zucker in '/s Liter Wasser einmal aufkochen (läutern), Beeren zugeben und
10 Minuten in Zuckerlösung glasig kochen. Unter ständigem Umrühren abkühlen
lassen, dann in Einkochgläser füllen und einkochen.

Zuckermenge: 300—500 g in "/a Liter Wasser je 1 kg Früchte. — Einkochzeit: 30 Minu-

ten bei 90 Grad C. i

Quitten: Schöne, reife Früchte mit einem Tuch abreiben, schälen, in gleichmäßige
Stücke schneiden, Kerngehäuse entfernen. Die Stücke in schwaches Essig- oder Salz-
wasser legen, damit sie hell bleiben. Darauf kurz abtropfen lassen, in Einkochgläser
füllen, mit kalter Zuckerlösung übergießen und einkochen.

Zuckermenge: 400 g je 1 Liter Wasser, — Einkochzeit: 30 Minuten bei 90 Grad C.

Reineclauden (Ringlotten): Reife, doch keine überreifen oder geplatzten Früchte
waschen und entstielen. Die Reineclauden in die Einkochgläser füllen, mit kalter
Zuckerlösung übergießen und einkochen.

Zuckermenge: 400 g je I Liter Wasser. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Rhabarber: Blattstiele in kaltem Wasser waschen, schälen und in Würfel oder Stifte
schneiden. Ganz zarte Stengel nicht schälen. Den geschnittenen Rhabarber mit Zucker
bestreuen, 2—3 Stunden stehen lassen, mit dem Saft in die Einkochgläser füllen und
einkochen.

Zuckermenge: 500 g auf 2 kg Früchte. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 80 Grad C.

Stachelbeeren: Unreife, noch harte Stachelbeeren von Blüte und Stiel befreien und
in kaltem Wasser waschen. Die Stachelbeeren in einer Schüssel mit heißem Wasser
oder einer heißen schwachen Zuckerlösung überbrühen und ziehen lassen, bis sie
gelblich erscheinen und beim Drücken etwas nachgeben. Die Beeren in die Einkoch-
gläser füllen, mit heißer Zuckerlösung übergießen und einkochen. Nach Belieben zur
Geschmacksverbesserung Vanillezucker beigeben. Stachelbeeren, diegals Kuchenbelag
Verwendung finden sollen, ohne Zucker und Wasser einkochen.

Zuckermenge: 400—500 g je 1 Liter Wasser. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Reife Stachelbeeren kalt waschen, von Stiel und Blüte befreien und mit einem spitzen
Hölzchen einstechen, um das Platzen der Früchte zu verhindern, Die Stachelbeeren
in Einkochgläser füllen, mit Zuckerwasser übergießen und einkochen.

Zuckermenge: 400—500 g je 1 Liter Wasser. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Zwetschgen, späte: Schöne, nicht zu reife, gewaschene Früchte ganz oder halbiert und
entsteint in die Einkochgläser füllen, mit Zuckerlösung übergießen und einkochen.
Zwetschgen, die als Kuchenbelag verwendet werden sollen, mit Zucker durchstreuen
und ohne Wasserzugabe in die Gläser füllen und langsam erhitzen.

Zuckermenge: 300—400 g je 1 Liter Wasser. — Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Geschälte Zwetschgen

Schöne, große, aber nicht zu reife Früchte in ein Haarsieb legen. Das Sieb mit den
Früchten etwa 2 Minuten in kochendes Wasser tauchen, bis die Haut einschrumpft.
Dann das Sieb samt Früchten herausnehmen und sofort in eine bereitgestellte, ent-
sprechend große Schüssel mit kaltem Wasser tauchen, wodurch die Haut der
Zwetschgen platzt und leicht abgezogen werden kann. Die geschälten Früchte in Ein-
kochgläser füllen, mit Zuckerlösung übergießen und einkochen.

Zuckermenge: 750 g je 1 Liter Wasser. — Einkochzeit: 20 Minuten bei 80 Grad C.

Süßsaure Früchte

. Süßsaure Früchte kann man auf zweierlei Methoden haltbar machen:
1. durch Einlegen in Zubindegläser Marke WECK,
2. durch Einkochen in Einkochgläsern Marke WECK.

© !. Das Einlegen von süßsauren Früchten in Zubindegläser Marke WECK
Voraussetzung für diese Art der Haltbarmachung ist allerdings, daß ein trockener
Vorratsraum vorhanden ist. Da die Zubindegläser Marke WECK mit Glashaut, wie
z. B. „Cellophan”, verschlossen werden, ist eine Aufbewahrung in feuchten Keller-
räumen wegen der Schimmelbildung nicht ratsam. Dieser Raum sollte möglichst auch
vor Wespen sowie Mäusen sicher sein. da die Glashaut den Inhalt vor diesem
Ungeziefer nicht schützt.
Die fünf verschiedenen Größen von Zubindegläsern Marke WECK sind für jeden
Bedarf bemessen. (Siehe auch Seite 5.) Zubindegläser Marke WECK haben einen
glatten runden Rand, über den sich die Glashaut gut spannen läßt. Die beidseitig gut
angefeuchtete Glashaut wird glatt über die Öffnung des Zubindeglases gebreitet und
unterhalb des Glasrandes fest zugebunden.
Die Zubereitung der Früchte ist in den einzelnen Rezepten angegeben. Bitte auch
die Grundregeln Seite 16—18 beachten.

Grundrezeptfür die Zubereitung der Aufgußflüssigkeit:

. Zur Bereitung von süßsauren Früchten ist eine Auf-
qgußflüssigkeit (Sud) notwendig, die meistens aus
Weinessig, Zucker und Gewürzen besteht. Die Ge-
würze werden hierbei nicht in den Sud getan, son-
dern in einen Mull- oder Leinenbeutel gebunden.
Die in den einzelnen Rezepten angegebenen Gewürze
werden auf ein mullähnliches Stück Stoff geschüttet.
Dann werden die vier Stoffecken hochgenommen
und mit einem Faden zusammengebunden. So erhält
man einen Gewürzbeutel, der in den Sud eingelegt
oder gehängt werden kann.

Einzelrezepte:

Süßsaure Birnen: 2,5 kq kleine harte Einkochbirnen, I Liter Weinessig, 750 q Zucker,
die dünn abgeschnittene Schale einer Zitrone, eine kleine Zimistange, 8 Nelken und
ein Stück Ingwer.

Die Birnen waschen und schälen, die kleinen ganz lassen, große halbieren und Kern-
haus ausstechen. Essig und Zucker zum Kochen bringen, Gewürze in Mullbeutel binden
und in den Sud geben. Die Birnen portionsweise in dem Essig- und Zuckersud weich-
kochen und ohne Flüssigkeit in die Zubindegläser geben. Den Sud noch weiter ein-
kochen lassen und über die Früchte gießen. Die Früchte müssen im Glas vom Sud
völlig bedeckt sein. Nach 48 Stunden den Sud abgießen, aufkochen und erkaltet
über die Früchte gießen. Der Vorgang wird nach einer Woche wiederholt. Die Zubinde-
gläser werden dann mit Glashaut verschlossen.

Süßsaure Kirschen: | kq dunkle Sauerkirschen, ' 2 Liter Weinessig, I kg Grießzucker.
Die Sauerkirschen waschen, entsteinen, mit dem lauwarmen Essig übergießen und
24 Stunden stehenlassen. Danach die Früchte auf einem Sieb sehr qut abtropfen
lassen, sie wiederum in eine Schüssel geben und mit dem Zucker qut vermischen.

Süßsaure Früchte

Wiederum einige Stunden stehenlassen und dabei öfters umrühren, damit sich der
Zucker gut löst. Die Früchte in Zubindegläser geben, den Saft nachgießen, wobei die
Früchte von der Flüssigkeit völlig bedeckt sein müssen, und mit Glashaut zubinden.
Den Essig anderweitig verwenden.

Süßsaure Zwetschgen: 2 kg große Zwetschgen, I kg Zucker, '/» Liter Weinessig.
1 kleines Stück Zimtstange, 6 Nelken.

Nur schöne, große und reife Zwetschgen verwenden, mit einem Tuch abreiben, mit
einer sauberen Nadel mehrmals einstechen und in die Zubindegläser legen. Aus
Zucker, Essig und Gewürzen (in Mullbeutel) einen Sud kochen, gut abschäumen und
den erkalteten Sud über die Zwetschgen gießen. 24 Stunden stehenlassen. Den Sud
abgießen, nochmals mit den Gewürzen aufkochen, die Zwetschgen portionsweise
3—4 Minuten darin kochen und mit dem Schaumlöffel in die Zubindegläser zurück-
geben. Den Sud noch weiter einkochen lassen und erkaltet, ohne die Gewürze, über
die Zwetschgen gießen. Die Zubindegläser mit Glashaut zubinden.

2. Das Einkochen von süßsauren Früchten in Einkochgläsern Marke WECK
Sollten die unter Punkt I (Seite 24) geschilderten Vorbedingungen für eine trockene
Lagerung der gefüllten Zubindegläser nicht gegeben sein, so empfiehlt es sich,
süßsaure Früchte in Einkochgläsern Marke WECK einzukochen. Im Einkochglas sind
die süßsauren Früchte vor Wespen oder Mäusen sicher. Unter den auf den Seiten 3—5
aufgeführten Gläsertypen findet die Hausfrau nach ihrer Wahl die entsprechenden
Einkochgläser Marke WECK.

Die Zubereitung der Früchte ist in den einzelnen Rezepten angegeben.

Das Grundrezept für die Zubereitung der Aufgußflüssigkeit (Sud): siehe Seite 24.

Einzelrezepte:

Birnen, süßsauer: | ky Birnen, 500 q Zucker, Vs Liter Weinessig, '/a Liter Wasser,
3 Nelken, Zimt, etwas Ingwer, I Stück Zitronenschale.

Birnen waschen, schälen, kleinere ganz lassen, qrößere halbieren und Kernhaus
ausstechen. Die Stücke dicht in die Einkochgläser schichten. Aus dem Zucker, Wein-
essig, Wasser und den Gewürzen (in Mullbeutel) Sud kochen und erkalten lassen.
Sud ohne Gewürze über die Birnen gießen und einkochen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 90 Grad C.,

Süßsaure Kirschen: 1 kg Kirschen, '/s Liter Weinessig, '/s Liter Wasser, 400 g Zucker,
I kleines Stück Zimtstange, 3 Nelken.

Von dunklen Herzkirschen die Stiele kürzen, Kirschen rasch waschen, gut abtropfen
lassen und in die Einkochgläser füllen. Aus dem Zucker, Weinessigq, Wasser und den
Gewürzen (Mullbeutel) einen Sud kochen und erkalten lassen. Sud ohne Gewürze
über die Kirschen gießen und einkochen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 80 Grad C.

Süßsaure Quitten: 1 kg Quitten, 500 qg Zucker, '/» Liter Weinessig, '/a Liter Wasser,
3 Nelken, etwas Zimt, etwas Ingwer und I Zitronenschale.

Schöne Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen. halbieren oder in Viertel teilen
und Kernhaus entfernen. In die Einkochgläser füllen. Aus dem Zucker, Weinessig,
Wasser und den Gewürzen (Mullbeutel) einen Sud kochen und erkalten lassen. Sud
ohne Gewürze über die Quitten gießen und einkochen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 90 Grad C.

Süßsaure Zwetschgen: 1 kg Zwetschgen, 500 qg Zucker, "2 Liter Weinessig, "2 Liter
Wasser, 3 Nelken, etwas Zimt, etwas Ingwer, I Zitronenschale.
Große, ausgesucht schöne Zwetschgen waschen, gut abtropfen lassen, den Stiel etwas

Marmelade

kürzen und Zwetschgen in Einkochgläser füllen. Aus dem Zucker, Weinessig, Wasser
und den Gewürzen (Mullbeutel) einen Sud kochen und erkalten lassen. Sud ohne-
Gewürze über die Zwetschgen gießen und einkochen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Marmelade

Zur Haltbarmachung von Marmelade gibt es zwei Methoden:
1. das Einfüllen von Marmelade in Zubindegläser Marke WECK,
2. das Einkochen von Marmelade in Einkochgläsern Marke WECK.

Im allgemeinen wird diese Methode bevorzugt, da sie weniger Zeit erfordert. Vor-
aussetzung für diese Art der Haltbarmachung ist allerdings, daß ein trockener Vorrats-
raum vorhanden ist. Da die Zubindegläser Marke WECK mit einer Glashaut, wie z.B.
„Cellophan", verschlossen werden, ist eine Aufbewahrung in feuchten Kellerräumen
wegen der Schimmelbildung nicht ratsam. Dieser Raum sollte möglichst vor Wespen
und Mäusen sicher sein, da die Glashaut den Inhalt vor diesem Ungeziefer nicht schützt.
Die fünf verschiedenen Größen von Zubindegläsern Marke WECK sind für jeden
Bedarf bemessen. (Siehe Seite 5.)

Zubindegläser Marke WECK haben einen glatten runden Rand, über den sich die
Glashaut gut spannen läßt.

Zu Marmelade verarbeitet man weniger schöne oder gesprungene oder überreife
Früchte. Beeren oder Früchte werden entstielt, entsteint oder verlesen und in kaltem
Wasser kurz gewaschen. Die Früchte gut abtropfen lassen, zerstampfen oder zu
Fruchtmark durch die Fleischmaschine drehen. Nach Belieben durch ein Haarsieb
streichen und mit Zucker kochen.

Grundrezept für Zuckerzugabe:
Auf 1 kg Früchte oder Fruchtmark 750 g Zucker und das Ganze bis zur Marme-
ladenprobe kochen. Marmeladenprobe: Auf einen kalten Teller einen Tropfen der
Marmelade geben und kühl stellen. Der Tropfen muß nach dem Erkalten steif
sein und darf keinen Wasserrand haben.
Die Marmelade wird heiß in die Zubindegläser gefüllt. (Siehe auch Grundregeln Nr. 2
und 7, Seite 16.)
Man füllt die Zubindegläser randvoll, breitet gut befeuchtete Glashaut über die
Offnung des Zubindeglases und bindet es zu. Nach erfolgtem Trocknen spannt sich
die Glashaut völlig glatt über die Offnung des Zubindeglases.

© 2. Das Einkochen von Marmelade in Einkochgläsern Marke WECK
Sollten die unter Punkt 1 geschilderten Vorbedingungen für eine trockene Lagerung
der gefüllten Zubindegläser nicht gegeben sein, so empfiehlt es sich, Marmelade in
Einkochgläsern Marke WECK einzukochen.
Hierbei kann Zucker gespart werden, da die Zucker-
zugabe ganz nach Geschmack bemessen werden kann,
jedoch darf die im untenstehenden Grundrezept ange-
gebene Zuckermenge nicht unterschritten werden. Im
Einkochglas ist die Marmelade vor Wespen oder Mäu-
sen sicher.
Unter den auf den Seiten 3—6 aufgeführten Gläsertypen
findet die Hausfrau nach ihrer Wahl die entsprechenden
Einkochgläser Marke WECK. ' x
Zubereitung der Beeren oder Früchte wie unter Punkt 1. Marmeladenprobe

UETG TS ERe TS
Grundrezept für Zuckerzugabe:

Auf 1 kg Früchte oder Fruchtmark 750 g Zucker. Beim Einkochen von Marmelade
in Einkochgläsern kann die Zuckermenge auch verringert werden, aber nicht mehr
als bis zur Hälfte des Gewichtes der eingekochten Früchte (z.B. auf 1 kg Früchte
nehme man nicht weniger als 500 g Zucker). Das Ganze bis zur Marmeladenprobe
kochen. (Marmeladenprobe siehe Punkt 1.)

Die Marmelade heiß in die Einkochgläser füllen und erkalten lassen, damit der Dampf
entweicht und die Marmelade nach dem Erkalten schön fest bleibt. Erst dann die
Einkochgläser verschließen und einkochen. Bitte auch die Grundregeln Seite 16—18
beachten.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 90 Grad C.

Einzelrezepte alphabetisch geordnet:

Apfelsinen-(Orangen-)marmelade, bitter, nach englischer Art: 2 kg Apfelsinen, 2 kg
Zucker, 2 Zitronen.

Von 2 Apfelsinen (oder für eine kräftig-bittere Marmelade von 3—4 Apfelsinen)
sowohl die äußere gelbe als auch die innere weiße Schale mit einem Reibeisen
abreiben. Von den übrigen Apfelsinen und den 2 Zitronen jedoch nur die äußere
gelbe Schale fein abreiben, den inneren weißen Pelz dagegen abziehen und wegwerfen.
Zu den gesamten abgeriebenen Apfelsinen- und Zitronenschalen das inzwischen in
feinste Stückchen zerschnittene Fleisch aller Apfelsinen und Zitronen hinzufügen,
nachdem vorher die Kerne entfernt wurden. Nun die 2 kg Zucker (keinesfalls weniger)
hinzugeben und die Masse unter leichtem Rühren bis zur Marmeladenprobe kochen
(abschäumen).

Aprikosenmarmelade: 1 kg entsteinte Aprikosen, 750 g Zucker.

Die vollreifen Früchte waschen, gut abtropfen lassen, halbieren und entsteinen. Die
entsteinten Früchte wiegen und mit der entsprechenden Menge Zucker mischen, in
einem Porzellan- oder Steingutgefäß 24 Stunden kühl stellen. Danach die Früchte auf
ein Sieb geben und den Saft ablaufen lassen. Den Saft in einem flachen Topf zu Sirup
kochen, die Aprikosen zugeben und nochmals 10--15 Minuten kochen lassen.

Brombeermarmelade: 1 kg Beeren, 1 kg Zucker.
Die Beeren gut verlesen, möglichst nicht waschen, leicht zerdrücken und mit dem
Zucker zusammen bis zur Marmeladenprobe kochen.

Erdbeermarmelade: 1 kg Erdbeeren, 750 g Zucker.

Die reifen Erdbeeren waschen, gut abtropfen lassen, von Stiel und Kelch befreien,
mit einer Gabel zerdrücken oder durch ein Sieb passieren. Das Mus 15 Minuten
kochen, dann den Zucker zugeben und bis zur Marmeladenprobe weiterkochen.

Himbeermarmelade: 1 kg Mark, 750 g Zucker.
Die Beeren gut verlesen, aber nicht waschen und durch ein Haarsieb passieren. Auf
1 kg Mark 750 g Zucker und unter ständigem Rühren bis zur Marmeladenprobe kochen.

Johannisbeermarmelade: 1 kg Johannisbeermark, 750 g Zucker.

Die gewaschenen und gut abgetropften Johannisbeeren durch die Fruchtpresse geben
oder die entstielten Beeren unter öfterem Rühren bei schwacher Hitze zusammenfallen
lassen und durch ein Sieb streichen. Das Fruchtmark abwiegen und mit dem Zucker
unter ständigem Rühren bis zur Marmeladenprobe kochen.

Stachelbeermarmelade: 1 kg Stachelbeermark, 750 g Zucker, 1 Stück Vanille nach
Belieben zum Mitkochen.

Gute, reife Stachelbeeren waschen, Stiel und Blüte entfernen und durch die Fleisch-
maschine drehen. Den Fruchtbrei mit dem Zucker in einem flachen Topf unter stän-
digem Rühren bis zur Marmeladenprobe kochen (Stachelbeeren gelieren sehr schnell).

Zwetschgenmarmelade: 1 kg entsteinte Zwetschgen, 750 g Zucker.
Früchte mit Zucker untermischen und Salt ziehen lassen. Dann die Zwetschgen dick
einkochen. Nach Belieben die Marmelade passieren.

Gelee

Gelee wird aus Fruchtsaft bereitet, der auf drei verschiedene Arten gewonnen werden
kann: 1. durch Dampfentsaftung (siehe Seite 46),

2. durch Auspressen mit der Fruchtpresse (vor allem Beeren),

3. durch Kochen (Kernobst).
Je klarer der Saft, desto schöner wird das Gelee.
Der durch Kochen gewonnene Saft (Kernobst) muß so lange gekocht werden, bis der
Wasserzusatz wieder herausgekocht ist. Also etwa nur ein Viertel der Saftmenge
einkochen lassen, damit das Gelee genügend steif wird.
Für die Haltbarmachung von Gelee unterscheidet man zwei Methoden:

1. das Einfüllen von Gelee in Geleegläser Marke WECK,

2. das Einkochen von Gelee in Einkochgläsern Marke WECK.

© 1. Das Einfüllen von Gelee in Geleegläser Marke WECK
Im allgemeinen wird diese Methode bevorzugt, da sie weniger Zeit erfordert. Voraus-
setzung für diese Art der Haltbarmachung ist allerdings, daß ein trockener Vorrats-
raum vorhanden ist.
Da die Geleegläser Marke WECK mit einer Glashaut, wie z.B. „Cellophan", ver-
schlossen werden, ist eine Aufbewahrung in feuchten Kellerräumen wegen der
Schimmelbildung nicht ratsam. Dieser Raum sollte möglichst auch vor Wespen sowie
Mäusen sicher sein, da die Glashaut den Inhalt vor diesem m... nicht schützt.
Zum Einfüllen des Gelees in Geleegläser Marke WECK ER
steht der Hausfrau eine Größe mit ®s Liter Inhalt zur
Verfügung. (Siehe Seite 5.)
Geleegläser Marke WECK haben einen glatten runden
Rand, über den sich die Glashaut gut spannen läßt.
Für die Geleegewinnung werden nur Früchte verwendet,
die ihren vollen Reifegrad noch nicht erreicht haben, denn
dann enthalten sie noch reichlich Pektin oder Gelierstoffe.
Deshalb eignen sich säuerlich schmeckende Früchte wie
Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Quitten und
unreife Äpfel zur Geleebereitung am besten. Durch
Mischen verschiedener Fruchtsäfte, z. B. Himbeeren-
Johannisbeeren, Brombeeren-Johannisbeeren, oder durch
Zugabe des Saftes einer Zitrone, z.B. zu Quitten, erreicht
man eine geschmackliche Änderung und hat zugleich die
Sicherheit einer besseren Gelierung.

Grundrezept für Zuckerzugabe:
1 Liter Saft mit 1 kg Zucker
Das Ganze bis zur Geleeprobe kochen. Geleeprobe: Auf einen kalten Teller
einen Tropfen der Masse geben; nach dem Erkalten muß er steif sein und darf
keinen Wasserrand zeigen.

Das Gelee wird heiß in die Geleegläser randvoll gefüllt, die gut befeuchtete Glashaut
doppelt über die Öffnung des Geleeglases gebreitet und zugebunden. (Siehe auch
Grundregeln Nr. 2 und 7, Seite 16.)

Nach erfolgtem Trocknen spannt sich die Glashaut völlig glatt über die Offnung des
Geleeglases.

2. Das Einkochen von Gelee in Einkochgläsern Marke WECK

Sollten die unter Punkt 1, Seite 28, geschilderten Vorbedingungen für eine trockene
Lagerung der gefüllten Geleegläser nicht gegeben sein, so empfiehlt es sich, Gelee
in Einkochgläsern Marke WECK einzukochen.

Hierbei kann Zucker gespart werden, da die Zuckerzugabe ganz nach Geschmack
bemessen werden kann, jedoch darf die im untenstehenden Grundrezept angegebene
Zuckermenge nicht unterschritten werden.

Im Einkochglas ist das Gelee vor Wespen oder Mäusen sicher. Unter den auf den
Seiten 3—6 aufgeführten Gläsertypen findet die Hausfrau nach ihrer Wahl die ent-
sprechenden Einkochgläser Marke WECK.

Was die Zubereitung der Beeren oder Früchte zur Saftgewinnung betrifft, so wird
auch auf Seite 46 verwiesen.

Grundrezept für Zuckerzugabe:

Auf I Liter Saft 750--1000 g Zucker, je nach Geschmack.

Das Ganze bis zur Geleeprobe kochen. (Geleeprobe siehe Seite 28.)
Das Gelee in die vorbereiteten Einkochgläser füllen und erkalten lassen, damit der
Dampf entweicht und das Gelee nach dem Einkochen schön fest bleibt. Erst dann
Einkochgläser verschließen und einkochen. Bitte auch die Grundregeln Seite 16—-18
beachten.
Einkochzeit: 30 Minuten bei 90 Grad C.

Einzelrezepte:

Apfel- oder Quittengelee: 1 Liter Saft, 1 kg Zucker, nach Belieben Saft einer Zitrone.
Noch etwas unreife Früchte verwenden. Früchte waschen, schlechte Stellen ausschnei-
den, mit Schale und Kernhaus in Viertel oder Achtel schneiden, mit so viel Wasser,
daß die Früchte knapp bedeckt sind, zum Kochen aufstellen und langsam weichkochen.
Nicht im Topf rühren und Früchte nicht verkochen lassen, Saft wird sonst trübe.
Apfel- bzw. Quittenstücke einige Stunden im Saft stehen lassen, dann den Saft durch
ein Tuch ablaufen lassen. Saft in flachem Topf etwa um ein Viertel seiner Menge
einkochen, dann abmessen und mit dem Zucker unter Abschäumen bis zur Geleeprobe
kochen.

Brombeergelee: 1 Liter Saft, 750 qg Zucker.
Die Beeren gut verlesen, aber nicht waschen, dann entsaften. Den Saft erhitzen, Zucker
zugeben und unter Abschäumen rasch bis zur Geleeprobe kochen.

Johannisbeergelee: 1 Liter Johannisbeersaft, 1 kg Zucker.
Den gewonnenen Saft (siehe auch Seite 47) erhitzen, Zucker zugeben und unter
Abschäumen rasch bis zur Geleeprobe kochen.

Stachelbeergelee: 1 Liter Saft, 1 kg Zucker.

Die reifen, aber noch festen Stachelbeeren von Stiel und Blüte befreien, waschen, mit
so viel Wasser zum Kochen aufsetzen, daß die Früchte gerade bedeckt sind, und
langsam weichkochen. Saft durch ein Tuch ablaufen lassen und um etwa ein Viertel
seiner Menge einkochen lassen, abmessen und mit dem Zucker unter Abschäumen
rasch bis zur Geleeprobe kochen. Der schöneren Farbe wegen empfiehlt es sich, dem
Stachelbeersaft etwas Johannisbeersaft zuzusetzen.

Was man beim Einkochen von Gemüse grund-
sätzlich beachten muß

Bei der Auswahl der Gläser richtet man sich
nach den Angaben auf den Seiten 3—6.
Zum Füllen eines 1-Liter-Glases werden etwa
folgende Mengen der verschiedenen Gemüse-
sorten benötigt:

Mengeing
Bohnen . ae re ee 30
Erbsen (roh). . . . . 2 2..2...600
Schneidbohnen . . . 2 2.2..2...600
Schwarzwurzeln. . . 2. 2.2..2...800
Spargel. - © 2 = 2 20% 0.800
Tomaten . . 2 2 22020202 0.600

Zum Einkochen verwendet man möglichst nur junges, zartes Gemüse. Ernten aus der
Hauptwachstumszeit eignen sich besonders gut zum Einkochen. Gemüse aus dem
eigenen Garten erntet man am besten in den Morgenstunden und bereitet nur so viel
vor, als am gleichen Tag eingekocht werden kann. Das gleiche gilt für gekauftes
Gemüse. Dabei ist es aber sehr wichtig, daß das Gemüse aus einer zuverlässigen
Gärtnerei bezogen wird, denn das zum Einkochen bestimmte Gemüse darf weder
mit Jauche noch mit Fäkalien gedüngt sein. Auch Kunstdünger ist schädlich, wenn er
kurz vor dem Ernten gegeben wird und die Pflanze zu neuem Wachstum anregt.
Gemüse, über dessen Herkunft man im Zweifel ist, sollte vor dem Einkochen auf
jeden Fall vorgekocht werden (s. Grundrezept 2). Sollte das zur Haltbarmachung
bestimmte Gemüse bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden müssen, so wird es
über Nacht in einem kühlen Raum weit auseinandergebreitet gelagert. Zu warm
oder in Haufen gelagertes Gemüse geht leicht in Gärung über, die sich nach dem
Einkochen im Einkochglas fortsetzt.

Trübe Flüssigkeit, die gleich nach denı Einkochen zu erkennen ist, bedeutet keinerlei
Anlaß zu Besorgnis, da sie durch die Gemüsesorte bedingt ist. Spätere Trübung einer
zuvor klaren Flüssigkeit oder weißer Bodensatz ist meist das Zeichen beginnenden
Verderbs. Der Inhalt dieser Gläser darf keinesfalls verbraucht werden.

Grundrezept 1: für roh eingekochtes Gemüse:

Das Gemüse wird geputzt, rasch in kaltem Wasser gewaschen (nicht wässern) und
zerkleinert, soweit in den einzelnen Rezepten angegeben. Das rohe Gemüse randvoll
in die Einkochgläser füllen und mit klarem kaltem Wasser bis 2 cm unter den Glas-
rand aufgießen und einkochen. Die Einkochzeit für das Einkochen von rohem Gemüse
ist in den einzelnen Rezepten angegeben.

Grundrezept 2: für vorgekochtes Gemüse:

Das Gemüse wird geputzt, rasch in kaltem Wasser gewaschen (nicht wässern) und
zerkleinert, soweit in den einzelnen Rezepten angegeben. Das Gemüse wird in klarem,
kochendem Wasser 3—5 Minuten vorgekocht. Bei hellem Gemüse, z.B. Blumenkohl,
empfiehlt es sich, dem Vorkochwasser etwas Zitronensaft oder Zitronensäure bei-
zufügen. Aus dem kochenden Wasser herausnehmen, in die Einkochgläser füllen und
mit frischem kochendem oder kaltem Wasser aufgießen und einkochen.

Bitte auch die Grundregeln Seite 16-18 beachten.

Einzelrezepte alphabetisch geordnet:

Blumenkohl: Blätter und Strunk abschneiden, den Plumenkohl in Röschen zerlegen
und roh eine Stunde in Salzwasser legen. Die Röschen dicht in Einkochgläser schichten,

mit klarem kaltem Wasser übergießen und einkochen. Gekauften Blumenkohl vor-
kochen. (Siehe Grundrezept 2: für vorgekochtes Gemüse.) Blumenkohl zum Einkochen
darf nicht frisch gedüngt seın.

Einkochzeit, vorgekocht: 60 Minuten bei 98 Grad C; roh: 90 Minuten bei 98 Grad C.

Bohnen (Schneid- oder Brechbohnen): Zum Finkochen eignen sich besonders gut
fleischige Sorten mit kleinem Samen. Die Bohnen abspitzen, wenn notwendig die
Fäden entfernen und die Bohnen in kaltem Wasser waschen. Danach schnippeln oder
brechen oder junge Bohnen ganz lassen, roh in die Einkochgläser füllen und einkochen.
(Siehe Grundrezept 1: für roh eingekochtes Gemüse.)

Vorgekochte Bohnen einkochen: siehe Grundrezept 2: für vorgekochtes Gemüse.
Einkochzeit, roh: 90 Minuten bei 98 Grad; vorgekocht: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Erbsen: Gleichmäßig gereifte junge Erbsen aushülsen, einen Wall aufkochen lassen,
in ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser überbrausen, locker in die Einkochgläser
füllen, da Erbsen noch quellen; mit frischem heißem oder kaltem Wasser bis 3 cm
unter dem Rand aufgießen und sofort einkochen. Rohe Erbsen einkochen: siehe Grund-
rezept 1: für rohes Gemüse.

Einkochzeit, roh: 90 Minuten bei 98 Grad C; vorgekocht: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Gurkengemüse (Schmorgurken)

Reife, geschälte und entkernte Gurken in beliebige Stücke schneiden und in leichtern
Salz-Essig-Wasser fast gar kochen. Kochbrühe abseihen, Gurken in die Einkochgläser
füllen und die abgeseihte Kochbrühe darübergießen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 98 Grad C.

Karotten (gelbe Rüben, Möhren, Wurzeln): Karotten abbürsten, schaben, nochmals
kurz waschen, in Stifte, Scheiben oder Würfel schneiden, kleine Karotten ganz lassen,
roh in Einkochgläser füllen, ohne Wasser einkochen.

Einkochzeit, roh: 90 Minuten bei 98 Grad C; vorgekocht: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Paprikaschoten: Die grünen oder roteu Schoten werden mit einem reinen Tuch sauber
abgewischt. Man kann die Schoten ganz lassen oder zerteilen. Aus den zerteilten
Schoten werden die Kerne herausgenommen. Die ganzen oder zerteilten Schoten
werden möglichst fest in die Einkochgläser eingelegt, mit leichtem, etwas gesalzenem
Essigwasser übergossen und eingekocht.
Einkochzeit: 30 Minuten bei 90 Grad C.

Paprika-Tomaten-Gemüse: Grüne Paprikaschoten waschen, Stiel ausschneiden, in
4 Teile aufschneiden, alle Kerne sauber entfernen, Flecke ausschneiden, in feine
Streifen schneiden. Tomaten waschen, kurz in heißes Wasser legen, Haut abziehen,
in Scheiben schneiden (unmittelbar vor dem Einlegen). Schichtweise Paprika und
Tomaten in Gläser legen bis etwa 3 cm unter den Rand, und klares Wasser bis höch-
stens ®/ı Glashöhe einfüllen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Rote Rüben (Rote Beeten, Rahnen): Kraut bis auf 2 cm von der Knolle abschneiden,
die Rüben abbürsten und weichkochen (Rüben nicht verletzen, da sie sonst während
des Kochens ausbluten), dann mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. In nicht zu
dünne Scheiben schneiden, mit kochend heißem Sud aus 500 g Zucker, etwas Salz,
l/a 1 Wasser und 1 | Weinessig übergießen und in einen Mullbeutel eingebundene
Nelken, Ingwer und Senfkörner dazugeben (siehe auch Grundrezept für die Zuberei-
tung der Aufgußflüssigkeit [Sud], Seite 24) und über Nacht durchziehen lassen.
Anderntags abschmecken und ohne die Gewürze, aber mit einem Stück Lorbeerblatt
in die Einkochgläser füllen und einkochen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 80 Grad C.

Süßsaure und Essiggemüse

Rotkraut (Rotkohl, Blaukraut): Rotkraut putzen, ohne Strunk fein schneiden oder
'hobeln, mit etwas Salz und Zucker bestreuen, mit etwas Essig übergießen, das Ganze
gut vermengen und über Nacht ziehen lassen. Anderntags mit der Brühe in die
Einkochgläser füllen und einkochen. Beim Einkochen von vorgekochtem Rotkraut nach
Grundrezept 2 verfahren oder das gehobelte Kraut kurz einmäl in Essigwasser auf-
kochen, abtropfen, in Einkochgläser füllen, mit klarem heißem Wasser übergießen
und einkochen.

Einkochzeit, roh: 90 Minuten bei 98 Grad Ü; vorgekocht: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Sauerkraut: Sauerkraut wird herb und zu sauer, wenn es über den Februar hinaus im
Topf bleibt. Es empfiehlt sich deshalb, Sauerkraut einzukochen, wenn es die feinste
Säuerung erreicht hat. Sauerkraut in Einkochgläser füllen, bis zur halben Höhe des
Glases mit Sauerkrautbrühe aufgießen und einkochen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Spargel: Zum Einkochen eignet sich nur ganz frisch gestochener Spargel, der nicht zu
stark gedüngt ist. Die Spargelstangen waschen, sorgfältig schälen, in Glashöhe
abschneiden und mit den Köpfen nach unten in die Einkochgläser stellen. Zweimal
mit kochendem Wasser überbrühen und je 10 Minuten ziehen lassen. Brühwasser
jedesmal abgießen und dann mit frischem kochendem Wasser auffüllen.

Einkochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad C.

Spargelbruch: Spargel vorbereiten wie zu Stangenspargel, in gleichmäßige 3-—-4 cm
lange Stücke schneiden, in einer Schüssel 10 Minuten lang überbrüht stehenlassen,
in die Einkochgläser füllen, mit frischem kochendem Wasser übergießen und einkochen
Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Tomaten, ganz: Schöne, reife, aber nicht überreife Tomaten kalt waschen, roh in die
Einkochgläser füllen, mit klarem kaltem Wasser übergießen und sehr langsam
erhitzen. Einkochzeit: 30 Minuten bei 85 Grad C.

Tomaten, halbiert: Größere Tomaten waschen, halbieren, übereinander in die Einkoch-
gläser schichten und ohne Zugabe von Flüssigkeit einkochen.
Einkochzeit: 30 Minuten bei 85 Grad C.

Tomatenmark: Früchte waschen, in kleine Stücke schneiden und unter Rühren so lange
kochen, bis die Masse etwas eingedickt ist. Durch ein Sieb streichen, die noch heiße
Masse in die Einkochgläser füllen und einkochen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 90 Grad C.

Tomatenpaprika wie Paprikaschoten.

Süßsaure und Essig-Gemüse

Süßsaure und Essig-Gemüse kann man auf zweierlei Methoden haltbar machen.
1. durch Einlegen in Zubindegläser Marke WECK,
2. durch Einkochen in Einkochgläsern Marke WECK.

I. Das Einlegen von süßsauren und Essig-Gemüsen in Zubindegläser
Marke WECK

Voraussetzung für diese Ärt der Haltbarmachung ist, daß ein trockener Vorratsraum
vorhanden ist. Da die Zubindegläser Marke WECK mit einer Glashaut, wie z.B.
„Cellophan“, verschlossen werden, ist eine Aufbewahrung in feuchten Kellerräumen
wegen der Schimmelbildung nicht ratsam. Dieser Raum sollte möglichst auch vor
Wespen und Mäusen sicher sein, da die Glashaut den Inhalt vor diesem Ungeziefer
nicht schützt.

Süßsaure und Essiggemüse

Die fünf verschiedenen Größen von Zubindegläsern Marke WECK sind für jeden
Bedarf bemessen, (Siehe Seite 5.) Zubindegläser Marke WECK haben einen glatten
runden Rand, über den sich die Glashaut gut spannen läßt. Die beidseitig gut ange-
feuchtete Glashaut wird glatt über die Offnung des Zubindeglases gebreitet und
unterhalb des Randes fest zugebunden.

Zur Zubereitung der süßsauren und Essig-Gemüse ist eine Aufgußflüssigkeit (Sud)
notwendig, deren Zutaten aus den einzelnen Rezepten zu ersehen sind. (Siehe
Seite 24.) Bitte auch die Grundregeln Seite 16—18 beachten.

Einzelrezepte:

Essig- oder Pieffergurken (für etwa 50 fingerlange Gurken): 100 g Salz zum Einsalzen,
Weinblätter, Perlzwiebeln oder Schalotten oder Zwiebelscheiben, 2 Lorbeerblätter,
1 Teelöffel weiße Pfefferkörner, 2 Teelöffel Senfkörner, Dill und Estragon. Zum Sud:
!/a1 Wasser, %a 1 Weinessig, 20 g Salz.

Nur tadellose Gurken sauber waschen und bürsten, über Nacht einsalzen und andern-
tags abtrocknen. Die Zubindegläser gut mit den gewaschenen und abgetropften Wein-
blättern auslegen, die Gurken mit den Gewürzen einschichten. Aus Wasser, Salz und
Essig Sud kochen, erkaltet über die Gurken geben und die Zubindegläser zubinden.
Nach 4—5 Tagen den Sud abgießen, in Messingkessel zum Kochen bringen, die Gurken
portionsweise darin aufkochen (bekommen schöne grüne Farbe), wieder in. das
Zubindeglas schichten, den erkalteten Sud darübergießen und die Zubindegläser mit
Glashaut zubinden. Wenn kein Messingkessel vorhanden ist, den Sud am zweiten und
dritten Tag abgießen, aufkochen und erkaltet über die Gurken gießen, Die Zubinde-
gläser wieder zubinden.

Salzgurken ohne Gärung: Handlange, schlanke grüne Gurken, auf 1 1 Wasser eine
Handvoll Salz, %s 1 Weinessig, 125 g Zucker, 500 g Senfkörner, 250 g Schalotten- oder
Zwiebelringe, 250 g Meerrettichwürfel, 125 qg weiße Pfefferkörner, nach Belieben Dill
und Weinblätter.

Die festen Gurken gut waschen, trocknen, die Senfkörner in Wasser und zuletzt in
Essigwasser waschen und lose in einen Mullbeute] binden (siehe auch Seite 24). Große
Zubindegläser mit Weinblättern auslegen, die Gurken mit den übrigen Gewürzen
einschichten, Zucker, Salz, Essig und Wasser gut verrühren, bis alle Zutaten gelöst
sind, die Flüssigkeit über die Gurken gießen, beschweren, damit sie in der Flüssigkeit
bleiben, Mullbeutel mit Senfkörnern obenauflegen und Zubindegläser zubinden. Gur-
ken nicht mit der Hand herausnehmen (sie werden sonst weich). Salatbesteck benutzen.
Süßsaure Gurken: 2,5 kg Gurkenstücke, 1 1 Weinessig, 1'/a bis 1% kg Zucker, 1 Stück
Zimtstange, 10 Nelken, 1 Stück Ingwer, nach Belieben kleingeschnittene Zitronenschale.
Reife Gurken waschen, teilen, das weiche Innere und die Kerne mit einem Löffel aus-
schaben, die Stücke schälen und in gleichmäßige Würfel oder in fingerlange und
fingerbreite Stücke schneiden, mit dem Essig übergießen, 24 Stunden stehenlassen und
öfters durchschütteln. Den Essig durch ein Sieb ablaufen lassen, mit Zucker und
Gewürzen kochen. (Gewürze in Mullbeutel binden. Siehe auch Seite 24.) Sud ab-
schäumen und die Gurkenstücke portionsweise darin kochen, bis sie glasig und weich,
aber noch kernig sind. Mit dem Schaumlöffel in die Zubindegläser füllen. Den Sud
noch etwa 10 Minuten kochen und erkaltet über die Gurkenstücke geben. Nach
einigen Tagen den Essig-Zucker-Sud nochmals abgießen, aufkochen und erkaltet über
die Gurkenstücke geben und die Zubindegläser mit Glashaut zubinden.

Süßsaurer Kürbis: wie süßsaure Gurken.

Süßsaure Melonen: wie süßsaure Gurken.

Süßsaure grüne Tomaten: Die gewaschenen und sauber abgeriebenen Tomaten hal-
bieren, kleine Tomaten ganz lassen und wie süßsaure Gurken zubereiten.

Süßsaure und Essiggemüse

Mixed Pickles (Gemüse-Allerlei in Essig): 3—4 cm lange Gurken, Salz zum Einsalzen,
kleine Karotten, junge Bohnen, Blumenkohl, Sellerie, junge Erbsen, Perlzwiebeln oder
Schalotten. Zum Vorkochen: !/a 1 Wasser, Y/» |] Essig, 10 g Salz. Zum Sud: 1 1 Essig,
eine Prise Zucker, 10 g Salz, 5 g Pfeffer- oder Senfkörner.

Kleine, einwandfreie Gürkchen und die Perlzwiebeln über Nacht einsalzen. Andern-
tags abtropfen und Perlzwiebeln schälen. Die übrigen Gemüse waschen, putzen, koch-
fertig zerkleinern und getrennt, wie oben angegeben, in Wasser, Essig und Salz halb-
weich vorkochen. Die Gemüse, Gürkchen und Zwiebeln schichtweise in Zubindegläser
füllen. Aus oben angegebenen Zutaten Sud kochen und heiß über die Gemüse geben.
Nach 4—5 Tagen Sud abgießen, Sud 10 Minuten kochen, heiß über die Gemüse gießen
und Zubindeglas mit Glashaut zubinden.

Sollten die unter Punkt 1 (Seite 32) geschilderten Vorbedingungen für eine trockene
Lagerung der gefüllten Zubindegläser nicht gegeben sein, so empfiehlt es sich,
süßsaure und Essig-Gemüse in Einkochgläsern Marke WECK einzukochen. Im Ein-
kochglas sind die süßsauren und Essig-Gemüse vor Wespen oder Mäusen sicher.
Unter den auf den Seiten 3—5 aufgeführten Gläsertypen findet die Hausfrau nach
ihrer Wahl die entsprechenden Einkochqläser Marke WECK. Die Zubereitung der
süßsauren und Essig-Gemüse ist in den einzelnen Rezepten angegeben.

Einzelrezepte:

Essiggurken (Gewürze): Etwas Dill und Estragon, '/s Lorbeerblatt, 1 Teelöffel Senf-
körner, Perlzwiebeln oder Zwiebelscheiben und 3—4 Pfefferkörner. Auffüllflüssigkeit:
halb Essig, halb Wasser.

Die Gurken in kaltem Wasser abbürsten (schadhafte Stellen ausschneiden), schwach
einsalzen und über Nacht kalt stellen. Am anderen Tag abtropfen lassen. Die Gurken
mit den vorher aufgeführten Gewürzen einschließlich Perlzwiebeln oder Zwiebel-
scheiben gleichmäßig dicht in die Einkochgläser schichten, mit der Auffüllflüssigkeit
übergießen und einkochen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Gurkensalat: Ausgewachsene, große Gurken schälen, entkernen, hobeln und mit
schwacher Essiglösung mit etwas Salz übergießen. Mit der Brühe in Gläser füllen und
einkochen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Süßsaure Gurken (Gewürze): Meerrettichwürfel. "/s Lorbeerblatt, etwas Dill und
Estragon, 1 Teelöffel Senfkörner. Sud: auf 1 1 Wasser I 1 Weinessig und 250—300 g
Zucker. -

Die Gurken in kaltem Wasser gründlich abbürsten, über Nacht einsalzen, dann
abtrocknen. Die Gurken mit den Gewürzen gleichmäßig dicht in die Gläser schichten.
Aus Wasser, Weinessig und Zucker Sud bereiten. erkaltet über den Glasinhalt gießen
und einkochen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Kürbis, süßsaurer: Den Kürbis teilen, mit einem Löffel die Kerne und das weiche
Innere entfernen, die Kürbishälften in Streifen schneiden, diese schälen und in finger-
lange Stückchen schneiden. Diese Stücke über Nacht in schwachen Kräuteressig legen,
danach herausnehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Auf 1 kg Kürbis 500 q

Zucker, !/s 1 Wasser, !/s 1 hellen Kräuteressig und etwas Salz geben, dazu je 1 Kaffee-
löffel feingeschnittenes Zitronat, Orangeat und Zitronenschale. In einen Mull- oder
Leinenbeutel 15 ganze Nelken, 4 Stangen Zimt und 2 EBßlöffel zerkleinerten Ingwer
binden, in den Sud legen und mit dem Kürbis glasig kochen. In Einkochgläser füllen
und einkochen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 75 Grad C.

Mixed Pickles (Gemüse-Allerlei in Essig): 3—4 cm lange Gurken, Salz zum Einsalzen,
kleine Karotten, junge Bohnen, Blumenkohl, Sellerie, junge Erbsen, Perlzwiebeln oder
Schalotten. Zum Vorkochen: !/s 1 Wasser, '/s 1 Essig, 10 g Salz. Zum Sud: 1 1 Essig,
eine Prise Zucker, 10 g Salz, 5 g Pfeffer- und Senfkörner.

Kleine, einwandfreie Gürkchen und die Perlzwiebeln über Nacht einsalzen, anderntags
abtrocknen. Die übrigen Gemüse waschen, putzen, kochfertig zerkleinern und getrennt
in Wasser, Essig und Salz vorkochen. Die Gemüse, Gürkchen und Zwiebeln schicht-
weise in Einkochgläser füllen, aus den oben angegebenen Zutaten einen Sud kochen,
erkalten lassen, über den Gläserinhalt geben und einkochen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 80 Grad C.

Paprikasalat: Tadellose, möglichst fleischige Schoten waschen, entstielen, entkernen,
in etwa ein- bis zweifingerbreite Streifen schneiden, in kochenden, mit Wasser (1:1)
verdünnten Kräuteressig, der nach Geschmack mit etwas Salz und Zucker versetzt
wurde, geben und etwa 5 bis 10 Minuten in der wallenden Flüssigkeit lassen, in
Einkochgläser füllen und erhitzen.

Einkochzeit: 25 Minuten bei 85 Grad C.

Tomatenpaprikasalat wie oben.

Pilze

Alle eßbaren Pilze mit ihrem großen Gehalt an
Eiweißstoffen und Nährsalzen eignen sich zum Ein-
kochen. Sie lassen sich vorzüglich als Gemüse und
Salat sowie als Zugabe zu Suppen, Soßen und Würz-
fleisch (Ragout) verwenden und sind eine nahrhafte
Abwechslung im Speisezettel.

Zum Einkochen werden nur frisch gepflückte junge
Pilze genommen. Die Pilze sind möglichst sofort
nach dem Einsammeln zu verarbeiten, da sie durch
längeres Liegen leicht verderben.

Die Pilze werden gut geputzt. Soweit notwendig,
werden Stiel, Hut und Lamellen abgeschabt. Bei
jüngeren Pilzen ist das nicht erforderlich. Anschlie-
ßBend sind die Pilze in kaltem Salzwasser, das öfters
zu erneuern ist, gründlich zu waschen.

Einzelrezepte:

Champignons: Nur frische und kleine Pilze zum Einkochen verwenden. Pilze putzen,
Lamellen nicht abschaben, in kaltes, leicht mit Zitronensäure vermischtes Wasser
legen, damit die Pilze hell bleiben. Dann gut abtropfen lassen und nur im eigenen
Saft etwa 10 Minuten im offenen Topf dünsten lassen. Die Pilze mit einem Schaum-
löffel aus dem Saft herausnehmen und heiß in die Einkochgläser füllen. Den Pilzsaft
durchseihen und über den Gläserinhalt gießen. Sofort einkKochen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Pfifferlinge: Nur frische und möglichst nur junge Pfifferlinge zum Einkochen ver-
wenden. Pilze putzen, kleine ganz lassen, größere halbieren oder in Scheiben
schneiden, gründlich waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Pilze mit wenig
Wasser (Topfboden darf nur gerade bedeckt sein) im eigenen Saft etwa 10 Minuten
im offenen Topf dünsten lassen. Die Pilze mit einem Schaumlöffel aus dem Saft her-
ausnehmen und heiß in die Einkochgläser füllen. Den Pilzsaft noch etwas einkochen
lassen, durchseihen, über den Gläserinhalt geben und einkochen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C

Steinpilze: Nur frische und gesunde Steinpilze zum Einkochen verwenden. Steinpilze
putzen, dabei die braune Haut abziehen und Röhrenlamellen entfernen. Kleine Pilze
ganz lassen und gesondert einkochen. Große Pilze in Scheiben oder in Viertel oder
Achtel schneiden, in kochendem Wasser mit Zusatz von Zitronensaft oder etwas
Zitronensäure ungefähr 4 Minuten vorkochen, damit sie weiß bleiben. Die Pilze mil
einem Schaumlöffel aus dem Saft herausnehmen und heiß in die Einkochgläser füllen.
Das Vorkochwasser durchseihen und über den Gläserinhalt geben und einkochen.
Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Fleisch und Wurst

Was man grundsätzlich beachten muß:

Für das Einkochen von Fleisch und Wurst eignen
sich besonders die auf Seite 4 abgebildeten Sturz-
gläser Marke WECK Für größere Fleischstücke
sind die Großküchengläser Marke WECK mit 2:
und 5 Liter Inhalt zu empfehlen.

Wie muß das Fleisch beschaffen sein? BR ET
Zum Einkochen eignet sich einwandfreies, frisches Fleisch jeder Art von gesunden
Tieren. Das Fleisch notgeschlachteter Tiere, die mit Medizin behandelt wurden, kann
nicht zum Einkochen verwendet werden. Gefrierfleisch kommt als Einkochgut ebenfalls
nicht in Frage.

Das zum Einkochen bestimmte frische Fleisch mindestens einen Tag in einem kühlen
Raum abhängen lassen. Größere Knochen auslösen, kleinere, z. B. bei Koteletts, mit
einkochen. Das Fleisch in glasgroße Stücke schneiden.

Fleisch kann sowohl roh und nur leicht eingesalzen als auch vorgekocht, angebraten
oder vorgedämpft eingekocht werden. Vorher zubereitetes Fleisch ist feiner im
Geschmack, man sollte es aber keinesfalls gar kochen oder gar braten, da es sonst
beim Einkochen zu weich bzw. zu faserig wird.

Heiß eingefülltes Fleisch, ebenso Wurst oder Wurstmasse entweder sofort ein-
kochen oder offen auskühlen lassen. Gläser niemals verschlossen bis zum Einkochen
stehenlassen, da sonst der Inhalt „erstickt”. Er
riecht dann dumpfig und zerweicht im Glas.

Beim Einfüllen von Fleisch und Wurst (Wurst-
masse) muß unbedingt darauf geachtet werden, daß
der Rand des Glases wie auch des Deckels völlig
frei von Fett ist, Auch die Einkochringe dürfen nie-
mals mit Fett in Berührung kommen, da sonst ein
sicherer Verschluß des Glases in Frage gestellt ist.
(Siehe auch Grundregeln Nr. 6—9, Seite 16.)

Daher empfiehlt es sich, auch beim Einfüllen der Wurstmasse wie auch beim Zugießen
der Flüssigkeit (Brühe, Bratensoße) den Einfülltrichter Maıke WECK zu verwenden.
(Siehe auch Seite 12.)

Aus dem gleichen Grun:le ist darauf zu achten, daß beim Einkochen das Wasser im
Einkochtopf nicht zu stark sprudelt, da sonst, vor allem bei Wurstmasse, das Fett
herauskochen kann und ein luftdichter Verschluß nicht zustande kommt. (S. auch S. 14.)
Eingekochte Leberwursi verfärbt sich oben nicht, wenn eine dünne Scheibe grüner
Speck auf die Wurstmasse gelegt wird.

Bei Fleisch- oder Wurstkonserven, die erst einige Wochen nach dem Einkochen auf-
gehen, erkennt man den verdorbenen Inhalt in den meisten Fällen an der veränderten
Farbe und an dem üblen Geruch des Einkochgutes. Es kann aber vorkommen, daß bei
aufgegangenen Einkochgläsern mit Fleisch oder Wurst diese Kennzeichen nicht vor-
handen sind. Auch in diesem Falle verwendet man keinesfalls mehr den Inhalt, da
eine Fleisch- oder Wurstvergiftung sehr gefährlich ist.

Grundrezepte für das Einkochen von Fleisch und Wurst:

1. Rohes Fleisch:

Fleisch in glasgroße Stücke schneiden, salzen und würzen
wie bei der Frischzubereitung.

Einkochzeit: 120 Minuten bei 98 Grad C.

2. Gekochtes Fleisch:

Fleisch in glasgroße Stücke schneiden, mit den üblichen
Suppenkräutern in kochendes Wasser geben und etwa
20 bis 30 Minuten kochen. Das Fleisch noch heiß in die
Gläser füllen, die gesiebte Brühe 2 bis 3 cm hoch dazu-
geben und erhitzen.

Einkochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad C.

3. Braten:

Geeignete Fleischstücke in glasgroße Portionen zerlegen,
mit den Bratenzutaten in heißes Fett geben, von allen
Seiten gleichmäßig anbraten und noch heiß in die Ein-
kochgläser Marke WECK geben. Das Bratenfett mit ein
wenig heißer Knochenbrühe oder heißem Wasser auf-
gießen, ein paar Minuten durchkochen, abseihen und
2 bis 3 cm hoch in die Gläser füllen.

Bratenstücke sollen niemals im Glas ganz mit Flüssigkeit
bedeckt sein. Der feine Bratengeschmack geht sonst ver-
loren, und aus dem Braten wird Kochfleisch.

Einkochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad C.

4. Wurstmasse:

Wurstmasse kann mit oder ohne Darm eingekocht werden.
Die Wurstmasse wird laut nachfolgenden Rezepten zu-
bereitet und bis zu %ı der Glashöhe, bei hohen Gläsern
bis 4 cm unter den Glasrand eingefüllt. (Siehe auch
Grundregeln Nr. 6—-9, Seite 16.)

Zum Einkochen bestimmte Wurstmasse darf nicht mit
Streckmitteln (wie Mehl, Brötchen, Kartoffeln oder Milch

usw.) zubereitet werden. Zwiebeln oder Scha-
lotten erst beim Verbrauch frisch dazugeben.

5. Würste im Darm:

Beim Einkochen von Würsten im Darm wird
die Wurstmasse laut den nachfolgenden Re-
zepten zubereitet und in Därme gefüllt. Die
Würste werden in schwach siedendem Wasser
vorsichtig gar gekocht, abgetrocknet und in die
Einkochgläser geschichtet. Man kann auch noch
von der Brühe etwas mit ins Einkochglas geben.

6. Pökellake (für 60—70 kg Fleisch):

20 1 Wasser, 3 kg Salz, 350 g Zucker, 50 g Salpeter und eine kleine Handvoll
Wacholderbeeren aufkochen, eine Knolle Knoblauch in feine Scheiben schneiden und
zum Schluß mitziehen lassen. Die großen Fleischstücke zuerst mit der Schwartenseite
nach unten in die Pökelbütte einschichten und Schälrippchen, kleine Fleischstücke und
alle Zutaten zur Sülze 4 Tage einpökeln, größere Fleischstücke bis 2 Wochen, kleine
Schinken mit Knochen 3—4 Wochen, große Schinken mit Knochen 4—5 Wochen.

Einzelrezepte:

Schnitzel und Koteletts: Das nicht zu dünne Fleisch salzen, Kotelettknochen kürzen.
Die Fleischstücke auf beiden Seiten in heißem Fett bräunen, noch heiß in die Einkoch-
gläser geben, das Bratenfett darüber verteilen und einkochen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Fleischsülze: Entfettete Schwarten, Kopffleisch, den Schwanz, die Zunge und 2!/s kg
mageres Fleisch 4 Tage pökeln, dann in warmem Wasser zum Kochen aufstellen und
weichkochen. Alles in feine Streifen schneiden, die Brühe noch einkochen lassen (soll
6—8 Stunden gekocht haben), mit 2 Lorbeerblättern, Muskatblüte, 4 ganzen Nelken
und 2 halbierten Zitronen durchkochen und abschmecken. Die Brühe erkalten lassen
und entfetten, wieder erwärmen, mit Weißwein oder Essig abschmecken und so viel
über das Fleisch geben, daß es gut in der Brühe liegt. Die Masse in Sturzgläser füllen
und einkochen. Die Fleischsülze wird feiner, wenn unter das Fleisch noch 1—2 kg
gekochtes Kalbfleisch geschnitten werden. Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Gulasch: Fleisch in gleichmäßig große Stücke schneiden und in heißem Fett scharf
anbraten. Die Fleischstücke heiß in die Einkochgläser füllen, in Bratenfett etwas
Paprika aufschäumen lassen und sofort mit ein wenig heißer Brühe aufgießen, einige
Minuten durchkochen lassen, über das Fleisch in die Einkochgläser verteilen und
einkochen. Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Hammelbraten, gebeizt: 3—5 Tage gebeiztes Fleisch abtrocknen, in heißem Fett von
allen Seiten bräunen, mit wenig Beize aufgießen, aufkochen lassen, in Sturzgläser
füllen, Soße 2—3 cm hoch mit ins Einkochglas geben und einkochen.

Einkochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad C.

Beize für Hammelbraten: Auf 1 I Essig und 1 1 Wasser eine kleine Handvoll Salz,
2 Eßlöffel Senf, 1 Lorbeerblatt, 2 ganze Nelken, 7 zerdrückte Wacholderbeeren und
3 mittelgroße Zwiebeln mischen, nach Belieben ein Glas Rotwein oder eine Tasse
Sauermilch zugeben, Hammelfleisch 3—5 Tage einbeizen.

Tran

Kalbsfrikassee: Fleisch von Brust, Hals oder Vorderkeule in gleichmäßige Würfel
schneiden, mit kochendem Wasser überbrühen und Salz, Zwiebeln, Lorbeerblatt und
eine Nelke dazugeben und 10 Minuten kochen lassen. Das Fleisch in die Einkochgläser
füllen, die gesiebte, abgeschmeckte Brühe bis 2 cm unter den Glasrand darübergeben
und einkochen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C

Kasseler Rippe: Kotelettstück 8—10 Tage pökeln, 2 Tage trocknen und 3—4 Tage
räuchern. Die passend geschnittenen Stücke in die Sturzgläser geben, 2 cm Wasser
auffüllen und einkochen. Kasseler Rippe kann nach Belieben auch ungeräuchert oder
15 Minuten vorgekocht eingekocht werden.

Einkochzeit, roh: 60 Minuten bei 98 Grad C; vorgekocht: 45 Minuten bei 98 Grad C.

Rindssauerbraten: Glasgroße Bratenstücke mit reichlich Wurzelwerk, einem Lorbeer-
blatt, 2 ganzen Nelken und Zwiebeln in eine Essigbeize einlegen. Nach 3—4 Tagen das
Fleisch herausnehmen, abtrocknen, nach Belieben mit Speckstreifen spicken, von allen
Seiten mit heißem Fett bräunen und in die Einkochgläser füllen. Den Bratensatz mit
etwas Essigbeize aufgießen, gut durchkochen, die Soße 2—3 cm hoch in die Gläser
einfüllen und einkochen.

Einkochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad C

Rollschinken: Ausgebeinte Schinkenstücke je nach Größe 2—3 Wochen pökeln, in glas-
große Stücke schneiden, wickeln, 2 Tage trocknen, 3—4 Tage räuchern, mit 1 cm
Wasser in Sturzgläser füllen und einkochen.

Einkochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad C.

Speck: Speckseiten je nach Stärke 4—10 Tage pökeln, nach Belieben 2 Tage trocknen
und 3—4 Tage räuchern, in glasgroße Stücke schneiden, ohne Flüssigkeit in Sturz-
gläser füllen und einkochen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Speck mit Sauerkraut: Nur gepökelten oder gepökelten und geräucherten Speck mit
rohem Sauerkraut in Einkochgläser füllen, ohne Sauerkrautbrühe einkochen.
Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Wellfleisch mit Sauerkraut: Rohes Sauerkraut trocken in große Einkochgläser schichten.
Darauf rohes Wellfleisch und auf dieses wieder Sauerkraut schichten. Ohne Fleisch-
brühe oder Wasser sofort einkochen.

Einkochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad C.

Geräucherte Zunge: Eine einige Tage gepökelte und dann leicht angeräucherte Zunge
in ein Einkochglas geben, 2 cm hoch mit frischem Wasser übergießen und einkochen
Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Fett auslassen: Flomenfett und Speck getrennt in kleine Würfel schneiden oder durch
die große Scheibe der Fleischmaschine drehen, in einer Bratpfanne das Fett auslassen,
kochen, bis die Grieben gelblich werden, durch ein Sieb in die Einkochgläser füllen,
die Einkochgläser mit Gummiring, Deckel und Bügel verschließen und 30 Minuten bei
80 Grad C erhitzen.

. Blut- und Rotwurst: Einen halben Schweinskopf, fette Schwarten und ungefähr 2 kg
fettes Fleisch weichkochen und in feine Streifen oder Würfel schneiden. An Stelle von
Fleisch nach Belieben rohen, halb ausgelassenen Speck verwenden. 3—4 | Blut sieben
und über das geschnittene Fleisch geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat oder Piment,
gemahlenen Nelken und etwas Zucker abschmecken. Wurstmasse entweder in Sturz-
gläser füllen, vorsichtig kochen, damit die Wurstmasse nicht steigt und großporig
wird, oder Wurstmasse in Därme füllen, vorsichtig 45 Minuten sieden, in kaltem
Wasser abschrecken und leicht pressen. Würste in Einkochgläser einlegen und ein-
kochen.

Einkochzeit ohne Darm: 50 Minuten bei 98 Grad C. Einkochzeit mit Darm: 60 Minuten
bei 80 Grad C.

Bratwurst: Durchwachsenes fettes Schweinefleisch, auch Abschnittfleisch von der
Zurichtung der Bratenstücke, roh ein- bis zweimal durch die Fleischmaschine geben.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone würzen und
den Teig sehr gut kneten. Die steife Wurstmasse bis zu ?/s der Glashöhe in Sturzgläser
füllen und mit Löffelstiel nachdrücken, damit keine Lufträume in der Wurstmasse
bleiben, und einkochen.

Oder Wurstmasse nicht zu fest in den Dünndarm füllen, Würste abdrehen, in heißem
Wasser ziehen lassen, bis sie gar sind. Die Bratwürste in Einkochgläser schichten und
einkochen.

Einkochzeit ohne Darm: 60 Minuten bei 48 Grad C. Einkochzeit mit Darm: 60 Minulen
bei 80 Grad C.

Einfache Leberwurst: Halsstich, Ohren, Schwanz, etwas Speck, Schwarten, Bauchfleisch,
Milz und Netz nicht zu weich kochen und kalt stellen. '/ı der Leber in feine Streifen
schneiden, mit kochender Brühe übergießen und so lange ziehen lassen, bis die Leber-
streifen durch und durch weißlich erscheinen. Die Leber und die gekochten Fleisch-
stücke durch die Maschine treiben, so viel heiße fette Brühe zugeben, bis der Brei
dickflüssig ist. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und etwas Zucker abschmecken. Die Masse
bis ®/s Glashöhe in Sturzgläser füllen und einkochen. Leberwurst im Darm 1 Stunde
in heißem Wasser ziehen lassen, rasch abkühlen, dann in Einkochgläser füllen und
einkochen. Einkochzeit ohne Darm: 60 Minuten bei 98 Grad C. Einkochzeit mit Darm:
60 Minuten bei 80 Grad C.

Feine Leberwurst: '/s Schweinebauch und ungefähr 1,5 kg Kalbfleisch im Kessel gar
kochen. Die Schweinsleber in feine Streifen schneiden, mit kochender Fleischbrühe
übergießen und einige Male umrühren. Sobald die Leberstreifen durch und durch hell
sind, mit dem gekochten Fleisch durch die Fleischmaschine geben, mit Salz, Pfeffer,
Muskat und Majoran abschmecken und so viel von der fetten Brühe dazugeben, bis
der Brei dickflüssig ist. Bis zu ?’s Höhe in Sturzgläser füllen und einkochen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C..

Grobe Schweinswurst: Einen Vorderschinken, etwa 2 kg fettes Schweinefleisch und
2 kg mageres Rindfleisch einmal durch die grobe Scheibe der Fleischmaschine drehen,
2 kg grünen Speck in gleichmäßige Würfel schneiden, mit Salz, Y/» Teelöffel Salpeter,
Muskat, Pfeffer, 2 Eßlöffel Pfefferkörnern, einem Gläschen Rotwein und der abgeriebe-
nen Schale von 2 Zitronen abschmecken und sehr gut verkneten. Die Wurstmasse bis
zu ?”/s der Glashöhe in Sturzgläser füllen und einkochen.

Einkochzeit: 120 Minuten bei 98 Grad C.

Wildfleisch

Zervelatwurst im Glas. Je !/a fettes Schweinefleisch, Rindfleisch und Kalbfleisch zwei-
mal durch die Fleischmaschine drehen, mit Salz. weißem Pfeffer, !/g Teelöffel Salpeter,
2 EBlöffel Zucker abschmecken, die Masse sehr gut durchkneten, bis zu °”/s der Glas-
höhe in Sturzgläser füllen und einkochen. Einkochzeit: 120 Minuten bei 98 Grad C.

Wildfleisch

Für das Einkochen von Wildfleisch eignen sich am besten
die auf Seite 4 abgebildeten Sturzgläser Marke WECK.
Für größere Fleischstücke sind die Großküchengläser
Marke WECK mit 2/2 und 5 I Inhalt zu empfehlen. (Siehe
auch Seite 4.)

Wie muß das Wildfleisch beschaffen sein?

Zum Einkochen eignet sich nur frisch geschossenes Wild.
Das Wild ausnehmen und einige Tage in einem gut
durchlüfteten Raum und vor Fliegen geschützt abhängen
lassen. Zum Einkochen bestimmtes Wild darf jedoch nicht
zu lange hängen, da es dadurch einen zu stark ausgepräg-
ten Wildgeschmack und -geruch bekommt.

An warmen Tagen und bei Witterungsumschlag werden
Kopf, Hals, Bauch- und Brustlappen sofort verarbeitet, da
diese Teile rasch verderben und dann zum Einkochen
nicht mehr verwendet werden können.

Wildfleisch nicht abwaschen, sondern nur mit einem sauberen Tuch abtrocknen, da es
dann das feine Wildaroma besser behält. Schußstellen herausschneiden. (Bitte auch
die Grundregeln Seite 16—18 beachten.)

REHFLEISCH:

Rehragout: Bauch- und Rippenstück, Abschnittfleisch von Vorder- und Hinterschlegel
und Hals in 2—3 cm große Würfel schneiden, in heißem Fett und Speckwürfeln scharf
anbraten, mit wenig heißer Flüssigkeit (Knochenbrühe) aufgießen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken, 10 Minuten zugedeckt schmoren lassen, in Sturzgläser füllen und ein-
kochen. Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Rehbraten: Ziemer, Filetstück, Hals oder Schlegel häuten und nach Belieben spicken.
Fett und Speckwürfel auslassen, Fleisch scharf darin anbraten, salzen, mit wenig
heißer Flüssigkeit (Knochenbrühe) aufgießen, 10 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
Fleisch in Sturzgläser füllen, Soße 2—3 cm hoch dazugeben und einkochen.
Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Rehbraten, gebeizt: Rücken, Schlegel oder Vorderkeulen 4—5 Tage in Wildbeize
einlegen (Wildbeize siehe unten), Fleisch gut abtrocknen, nach Belieben spicken, in
heißem Fett scharf anbraten, mit wenig Essigbeize und etwas Knochenbrühe aufgießen,
abschmecken und 10 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Fleisch in Sturzgläser füllen,
Soße 2—3 cm hoch aufgießen und einkochen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Wildbeize: 1.1 Essig, 1 1 Wasser, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, Pfefferkörner,
Wacholder, Piment und 2 Zwiebeln miteinander mischen, die enthäuteten Fleischstücke
4—-5 Tage einlegen und täglich. wenden.

Wildfleisch

Rehfleischpastete: Vorder- oder Hinterschlegel und Bauchlappen häuten, in wenig
Wasser gar, aber nicht zu weich dünsten, Knochen auskochen, Fleisch ablösen. Das
Wildfleisch mit etwa einem Drittel der Menge gekochtem, erkaltetem Speck oder
kernig gekochtem Schweinebauch zweimal durch die Fleischmaschine geben und mit
der Knochenbrühe die Masse geschmeidig machen. Frisches Fett schaumig rühren, auf
100 g Fett 2 frische Eier unterrühren, die Fleischmasse dazugeben, mit 4 EBlöffel Süd-
wein oder Weißwein, dem Saft einer Zitrone, weißem Pfeffer, Salz und Pastetengewürz
abschmecken. Die Masse bis zu %4 der Glashöhe in Sturzgläser füllen und einkochen.
Einkochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad C.

HIRSCHFLEISCH:

Hirschkeule: Fleisch mit sauberen Tüchern abtrocknen, häuten, spicken, in zerlassenen
Speckwürfeln von allen Seiten bräunen, mit Fleischbrühe aufgießen, mit Salz und
Preiselbeeren abschmecken, zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen, zum Schluß etwas
Zitronensaft und einen Schuß Rotwein zufügen, Fleisch mit 2—3 cm Bratensoße in
Sturzgläser füllen und einkochen.

Hirschziemer wie Keule einkochen, Fleisch von den Knochen lösen.

Einkochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad C.

Hirschschnitzel: Aus der Keule fingerdicke Schnitzel schneiden, leicht klopfen, salzen,
mit zerlassenen Speckwürfeln anbraten, mit heißer Brühe aufgießen, mit "/» Lorbeer-
blatt, 2 ganzen Nelken, 2 kleinwürflig geschnittenen Essiggurken 10 Minuten schmoren
lassen, zum Schluß mit einem Schuß Rotwein abschmecken, mit der Soße in Sturz-
gläser füllen und einkochen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Hirschragout. wie Rehragout einkochen, zum Abschmecken Rotwein verwenden.
Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

WILDSCHWEIN:

Wildschweinrücken oder -keule: Die Fleischstücke abtrocknen, häuten, in glasgroße
Stücke schneiden, salzen, mit grobgeschnittenem Wurzelwerk, Pfeffer, 3—4 Wacholder-
beeren in heißem Fett von allen Seiten anbraten, mit heißer Brühe und einem Glas
Kochwein aufgießen und zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen. Fleischstücke in
Sturzgläser füllen, 2—3 cm Bratensoße dazugeben und einkochen. Beim Anrichten
etwas geriebenes Schwarzbrot zum Dicken der Soße verwenden, Zitronensaft zugeben.
Einkochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad C.

Wildschweinragout: Weniger wertvolle Fleischstücke häuten, von den Knochen lösen,
Sehnen abschneiden, in gleichmäßige Stücke schneiden, über Nacht in Wildbeize legen
(siehe unter Rehfleisch). Fleisch anderntags gut abtropfen, salzen, pfeffern, in heißem
Fett anbraten, mit wenig Wildbeize aufgießen. !/g Lorbeerblatt 10 Minuten mit durch-
schmoren lassen, den Saft einer Zitrone und ein halbes Glas Rotwein zufügen, ab-
schmecken. In Einkochgläser füllen und einkochen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Wildschweinschnitzel: Schweinskeule 3—4 Tage in Wildbeize legen, dann wie Hirsch-
schnitzel einkochen.
Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

et:1 2 [57:27

Hasenbraten: Ziemer oder Keulchen häuten, spicken, salzen, in heißem Fett bräunen,
mit wenig Brühe aufgießen, zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen, in Sturzgläser
füllen und einkochen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

HASENFLEISCH;

Hasenpfeffer: Fleisch aus Bauchlappen, Vorder- und Hinterschlegeln in gleichmäßige
Würfel schneiden, in heißem Fett anbraten, 1 Prise Paprika aufschäumen lassen, dann
sofort mit heißer Brühe aufgießen, Salz und 1 Prise Pfeffer zufügen, zugedeckt
10 Minuten schmoren lassen, in Sturzgläser füllen und einkochen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Hasenpain: Auf 2!/a kg Wildfleisch etwa 1 kg Schweinefleisch und 0,5 kg gekochten
Speck rechnen. Hasen- und Schweinefleisch braten, erkaltet mit dem Speck dreimal
durch die Fleischmaschine drehen, mit der Tunke des Hasenfleisches und Wildbrühe
binden, bis die sehr feine Masse breiig ist, mit Salz, weißem Pfeffer, Muskat und
Ingwer abschmecken, die Masse in kleinere Sturzgläser füllen und einkochen.
Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Geflügel

Für das Einkochen von Geflügel eignen sich am
besten die auf Seite 4 abgebildeten Sturzgläser
Marke WECK. Für größere Geflügelstücke sind die
Großküchengläser Marke WECK mit 2Vs und
5 Liter Inhalt zu empfehlen.

Zum Einkochen eignet sich nur gesundes, frisch
geschlachtetes Geflügel. Gefriergeflügel kommt zum
Einkochen nicht in Frage.

Geflügel, das mit schlecht riechendem Fisch- oder
Fleischmehl oder verdorbenem Weichfutter gefüt-
tert wurde, eignet sich ebenfalls nicht zum Ein-
kochen.

Es wird empfohlen, Geflügel sofort nach dem Schlachten einzukochen, also nicht
abhängen zu lassen. Ausgebeintes Geflügel hält sich besser im Einkochglas. Kleine
Knochenstücke können mit eingekocht werden, wenn die Röhrenknochen und das
Rückenmark vorher eingeschnitten werden, damit die Hitze beim Einkochen auch in
das Knocheninnere eindringen kann.

Junge Tiere werden vor dem Einkochen angebraten. Alte Tiere werden vor dem
Einkochen vorgekocht. (Bitte auch die Grundregeln Seite 16—18 beachten.)

Brathähnchen: Hähnchen sorgsam rupfen, ausnehmen, außen und innen rasch aus-
waschen, abtrocknen, salzen und in reichlich Fett von allen Seiten anbraten, wenig
heiße Brühe dazugeben und im Bratofen unter fleißigem Begießen fast gar braten.
Hähnchen zerlegen, dabei Röhrenknochen anschneiden, in Sturzgläser füllen, 2—3 cm
hoch Bratensoße dazugeben und einkochen. Brühe zum Aufgießen der Bratensoße aus
dem Kopf, den gebrühten, abgezogenen Beinen, Magen, Herz und Wurzelwerk her-
stellen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Geflügel, Kuchen

° Suppenhuhn: Die vorbereiteten Suppenhühner mit reichlich Wurzelwerk in kochendes
Wasser geben, leise sprudelnd fast gar kochen lassen, Schenkel- und Flügelstücke
herausschneiden, Röhrenknochen anschneiden. Brustfleisch von Knochen lösen, in
Sturzgläser füllen, die heiße Kochbrühe bis 3 cm unter den Glasrand einfüllen und
einkochen. Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Hühnerfrikassee: Vorbereitung wie Suppenhuhn. Alles Fleisch von den Knochen
lösen, in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden, in Sturzgläser füllen, gesiebte Koch-
brühe bis 3 cm unter den Rand in die Einkochgläser geben und einkochen.

Bei Verwendung helle Einbrenne herstellen, mit Lorbeerblatt, Zwiebeln und Gewürz-
körnern durchkochen lassen, mit Salz und Zitrone abschmecken.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Hühnerpörkölt: Geflügelfleisch in gleichmäßige Stücke schneiden und das gleiche
Gewicht an Zwiebeln in der Pfanne anschmoren. Mit Paprika scharf würzen, mit
Fleischbrühe aufgießen und das Fleisch darin halbweich kochen, salzen und nach
Belieben etwas Tomatenmark oder Streifen von entkernten Paprikaschoten dazu-
geben. Dann in Sturzgläser füllen und einkochen.

Einkochzeit: 90 Minuten bei 98 Grad C.

Puter (Truthahn, Indian), gebraten: wie Brathähnchen.
Puter, gekocht: wie Suppenhuhn oder Hühnerfrikassee.

Gans, gebraten: Die vorbereitete Gans im Bräter mit etwas heißem Wasser oder
Brühe übergießen, im Bratofen unter Begießen fast gar braten, zerteilen (Knochen
auslösen, Brustfleisch ablösen), in Sturzgläser füllen, 2—3 cm hoch abgeschmeckte
Bratensoße zugeben und einkochen.

Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Gänseklein: Dazu bestimmte Fleischstücke in kochendes Wasser geben, fast weich
kochen, mit gesiebter Kochbrühe bis 3 cm unter den Glasrand in Sturzgläser füllen
und einkochen.

Bei Verwendung Brühe aus dem Einkochglas zum Aufgießen der Tunke verwenden.
Einkochzeit: 60 Minuten bei 98 Grad C.

Ente, gebraten: wie Gans, gebraten.
Entenklein: wie Gänseklein.

Kuchen

Die Herstellung von Kuchen im Einkochglas, also das „Backen“ im Wasserbad des
Einkochapparates, ermöglicht die Vorratshaltung von solcherart zubereitetem Kuchen
für einige Wochen. Dadurch ist die Hausfrau in der Lage, bei unerwartetem Besuch
stets frischen Kuchen anbieten zu können, zumal nicht immer die Möglichkeit besteht,
das Gewünschte beim Bäcker holen zu lassen. Auf solche Weise zubereiteter Kuchen
ist — weil krustenlos — besonders als Diät für Magen-, Leber- und Gallenkranke zu
empfehlen.

Was man grundsätzlich beachten muß:

Zur Herstellung von Kuchen in Einkochgläsern verwende man nur Sturzgläser
Marke WECK (siehe Seite 4), die ein bequemes Stürzen des fertigen Kuchens ermög-
lichen, nachdem er zuvor mit einem schmalen Messer von der Wandung des Glases
gelöst wurde.

Man kann jeden Rührkuchen im Sturzglas herstellen. Bei den nachstehenden Rezepten
ist jeweils die Anzahl der Sturzgläser angegeben, die für die sich ergebende Teig-
masse benötigt wird.

Die Einkochgläser werden innen gut gefettet und mit geriebener Semmel oder mit
geriebenen Nüssen ausgestreut. Die Gläser nur bis zur Hälfte mit Teigmasse füllen,
damit der Kuchen genügend Raum zur Ausdehnung hat. Genau wie beim sonstigen
Einkochen werden die mit Gummiring und Deckel verschlossenen Gläser unter Feder-
druck in den Gläserhalter eingespannt und in den Einkochapparat gesetzt. Der Ein-
kochtopf wird bis 3 cm unterhalb des Randes der Gläser mit Wasser gefüllt, das eine
Temperatur von 20—30 Grad C haben muß. Falls kein Gläserhalter zur Verfügung
steht, müssen die Gläser einzeln mit Bügeln verschlossen und wie auch sonst auf
die Drahteinlage im Einkochapparat gestellt werden. Damit die Gläser in dem Wasser-
bad nicht umkippen, lege man einen Topfdeckel auf die Gläser, den man entsprechend
beschwert.

Sofort nach Beendigung der vorgeschriebenen Einkochzeit wird gemäß den Grund-
regeln (siehe Seite 18) verfahren.

Anstatt im Wasserbad des Einkochapparates können die mit Teig gefüllten Einkoch-
gläser auch in die Backröhre gestellt und dort gebacken werden. Dabei ist gemäß den
Anleitungen auf Seite 18 zu verfahren. Vor dem Einstellen der Gläser ist die Back-
röhre hierbei auf 20—30 Grad C anzuwärmen.

Der im Wasserbad hergestellte Kuchen schmeckt jedoch frischer und saftiger.

Beim Anrichten wird der zylinderförmige Kuchen in Scheiben geschnitten, die man
nach Belieben mit Schokoladenguß, Marmelade oder Butterkrem verzieren kann. Der
Phantasie der Hausfrau sind hierbei keinerlei Grenzen gesetzt.

Biskuittorte: 3 Sturzgläser a I Liter.

Zutaten: 8 Eier, 200 g Zucker, 200 qg Mehl, etwas Salz, Zitronenaroma.
Teigzubereitung: Zucker und Eigelb werden schaumig gerührt. Das Aroma und den
steifen Eischnee gibt man auf die Eimasse, siebt das Mehl darüber und zieht alles
vorsichtig untereinander. Dieser Teig kann bis zu ”/a der Glashöhe eingefüllt werden.
Einkochzeit: 75 Minuten bei 100 Grad C.

Englischer Kuchen: 3 Sturzgläser ä 1 Liter.

Zutaten: 250 g Butter oder Margarine, 250 g Zucker, 4 Eier, Saft und Schale einer
halben Zitrone, 500 g Mehl, I Päckchen Backpulver, "/s Tasse Milch, 125 g Rosinen,
125 q Korinthen.

Zubereitung: Man rührt die Butter schaumig und gibt nach und nach Zucker, Eier und
Gewürze hinzu. Das mit Backpulver gemischte und gesiebte Mehl wird abwechselnd
mit der Milch untergerührt. Nur so viel Milch verwenden, daß der Teig reißend vom
Löffel fällt. Die gewaschenen, abgetropften Rosinen und Korinthen werden zuletzt
dazugegeben. Den Teig in die Gläser füllen.

Einkochzeit: 75 Minuten bei 100 Grad C.

Marmorkuchen: 4--5 Sturzgläser ä 1 Liter.

Zutaten: 400 g Butter oder Margarine, 400 g Zucker, 8 Eigelb, 8 Eiweiß, 600 g Mehl,
1 Päckchen Backpulver, 2 kleinere Tassen Milch, 200 g Kochschokolade.

Zubereitung: Butter schaumig rühren, nach und nach Zucker und Eigelb dazugeben. Das
mit Backpulver gemischte und gesiebte Mehl abwechselnd mit der Milch unterrühren
und den steifen Eischnee leicht darunterziehen (nicht rühren!). Den Teig je zur Hälfte
in 2 Schüsseln geben und unter die eine Hälfte die geriebene Schokolade rühren. Den
hellen und den dunklen Teig abwechselnd in die Gläser füllen.

Einkochzeit: 90 Minuten bei 100 Grad C.

Saftgewinnung

‚Der Saftgewinner Marke WECK

Der säurefest emaillierte Saftgewinner Marke WECK
gestattet das unmittelbare Abfüllen des Saftes in Flaschen
ohne nochmaliges Einkochen, wodurch die wichtigen Vit-
amine weitgehend erhalten bleiben. Die säurefeste Emaillie-
rung schließt jegliche Verfärbung des Saftes aus, gibt
keinerlei Metallgeschmack ab und erhält das naturreine
Aroma unverändert.

Beschreibung des Saftgewinners Marke WECK und des
Entsaftungsvorganges (siehe Abbildungen und Zeichnung)

1. Der Wasserbehälter W wird bis zum Wulst mit heißem
oder kaltem Wasser gefüllt und auf die Herdplatte bzw.
die Gasflamme gesetzt. (Für Elektroherde ıst der Was-
serbehälter auch mit plangeschliffenem Boden erhältlich.)

2. Das Saftauffanggerät S wird so auf den Wasserbehälter
gesetzt, daß das Ablaufröhrchen (A) in der Aussparung
des Wasserbehälters sitzt, nachdem zuvor der dem Saft-
gewinner beigelegte Gummischlauch naß aufgeschoben
und die dabei befindliche Schlauchklemme aufgesetzt
wurde. Darauf achten, daß der Gummischlauch nicht
mit der Gasflamme oder mit der Elektro- bzw. Herd-
platte in Berührung kommt. Der Boden des Saft-
auffanggefäßes ist kegelförmig hochgezogen und besitzt
an der Spitze des Kegels eine Öffnung, durch die der
Dampf (D) aus dem Wasserbehälter (W) nach oben
steigen kann.

3. Der Fruchtbehälter F wird in den Saftbehälter (S) ein-
gesetzt, das zur Saftgewinnung vorbereitete Gut (siehe
Rezepte) eingefüllt und der Deckel aufgelegt. Die Wan-
dungen sowie der ebenfalls kegelförmig hochgezogene
Boden des Fruchtbehälters sind mit Löchern versehen,
damit der aus dem Wasserbehälter (W) aufstei-

gende Dampf (D) unge-

hindert von allen Seiten
eindringen kann. Der

Saft des Entsaftungsgutes Mc

(Obst, Gemüse oder Kräu- 17

ter) wird dadurch frei,

dringt durch die Löcher Saftauffanggefäß

des Fruchtbehälters (F),

sammelt sich im Saftaul-

fanggefäß (S) und wird
dann mittels des Ablauf-
röhrchens (A) in die Saft-
flaschen Marke WECK
abgefüllt. Wasserbehälter

Saftgewinnung

4. Die einzelnen Teile des Saftgewinners Marke WECK sind so aufeinander ab-
gestimmt, daß der ganze Entsaftungsvorgang selbsttätig geschieht. Der Frucht-
behälter hat je nach Fruchtart ein Fassungsvermögen von 8—10 Pfund Früchten,
und das Saftauffanggefäß kann in den meisten Fällen die ganze Menge (etwa
4 Liter) des gewonnenen Saftes aufnehmen, so daß ein vorzeitiges Abfüllen des
Saftes nicht notwendig ist. Auch der Wasserbehälter faßt die zur Dampfentwick-
lung für die restlose Entsaftung benötigte Wassermenge.

5. Sobald das Wasser im Wasserbehälter kocht, beginnt die Entsaftungszeit. Es muß

ständig kochen, um den zur Entsaftung notwendigen Dampf ununterbrochen zu ent-

wickeln. Darauf achten, daß stets Wasser im Wasserhehälter ist, da sonst die
Emaillierung abspringt.

6. Die inzwischen gründlich gereinigten Saftflaschen Marke WECK werden in heißem
Wasser vorgewärmt, desgleichen die vorher ausgekochten Süßmostkappen Marke
WECK in heißem Wasser keimfrei gehalten. (Siehe Seiten 5 und 8.)

7. Nach einer Entsaftungszeit von 30-—60 Minuten (je nach Rezept) ist die Entsaftung
beendet. Der Saft muß sofort in die vorbereiteten Saftflaschen abgefüllt werden,
denn nur solange er eine Temperatur von 75 Grad C hat, ist er keimfrei. (Bei
besonders saftreichen Früchten wie Johannisbeeren, Himbeeren oder Sauerkirschen
empfiehlt es sich, etwa 10 Minuten nach Beginn der Entsaftungszeit etwa 1 Liter
Saft abzuzapfen.) Die Saftflasche Marke WECK wird in ein flaches Gefäß so auf
einem Küchenhocker vor den Herd gestellt, daß das Schlauchende des Ablauf-
röhrchens in die Flaschenmündung reicht. Die Schlauchklemme wird so lange
geöffnet, bis die Flasche randvoll ist, wobei man den sich bildenden Schaum
überlaufen läßt.

8. Sofort nach dem Abfüllen in Saftflaschen Marke WECK werden diese mit der
Süßmostkappe Marke WECK verschlossen. Die Gummikappen vorher umstülpen
und über die Flaschenmündung ziehen.

9. Der restliche Saft, der nicht mehr eine volle Flasche ergibt, muß sofort verbraucht
werden.

10. Die verschlossenen Saftflaschen läßt man an einem zugfreien Ort abkühlen. Zu-
decken mit einem Tuch ist nicht nötig. Nach der Abkühlung werden die Saftflaschen
in einem kühlen Raum stehend aufbewahrt.

Das Entsaften von Obst

Je reifer das Obst ist, desto aromatischer und ergiebiger wird der Saft. Es empfiehlt
sich, milde Früchte mit herben zu mischen, wie Erdbeeren mit Johannisbeeren, Erd-
beeren mit Rhabarber, Äpfel mit Holunderbeeren oder Birnen mit Holunderbeeren.
Je nach Rezept wird der benötigte Zucker mit dem vorbereiteten Obst vermengt oder
schichtweise zwischen die Früchte eingestreut. Fruchtsäfte, die zu Gelee weiter-
verarbeitet werden sollen, werden ohne Zuckerzugabe entsaftet. Hierzu eignen sich nur
unreife Früchte, die mehr Pektin (Gelierstoff) enthalten. Reih an Pektin sind:
Johannisbeeren, Brombeeren, unreife Äpfel und Quitten. Die in der umseitigen
Tabelle angegebenen Zuckermengen gelten für trinkfertige Säfte. Fruchtsäfte, die
verdünnt werden sollen, werden mit mehr Zucker entsaftet. Man rechnet dabei auf
1 kg süße Früchte 100—150 q Zucker, auf 1 kg saure Früchte 200—250 g Zucker.

Saftgewinnung
Zuckerzugabe
je kg Früchte

Entsaftungsgut

Apfel reif — unreif..
Aprikosen

Birnen .

Brombeeren .
Erdbeeren
Heidelbeeren
Himbeeren
Holunderbeeren
Johannisbeeren, rot.
Johannisbeeren, schwarz
Süßkirschen .
Sauerkirschen .
Pflaumen .
Preiselbeeren
Pfirsiche

Quitten

Rhabarber
Stachelbeeren
Weintrauben
Zwetschgen .

Dämpfzeit Vorbereitung des
Minuten Entsaftungsgutes

Beerenobst: In kaltem Was-
ser waschen, gut abtropfen
lassen, nach Belieben ent-
stielen.

Rhabarber: Stiele waschen
und gut abtropfen lassen,
ungeschält zerkleinern.

Steinobst: Früchte waschen,
entstielen, nach Belieben ent-
steinen. Sauerkirschen mit
Steinen entsaften, gibt feine-
res Aroma.

Kernobst: Schlechte Stellen
ausschneiden, Früchte wa-
schen und ungeschält zer-
kleinern.

Weintraubensait bleibt gla-
sig-milchig.

Roh abgepreßte oder kalt gewonnene Säfte werden in Flaschen gefüllt, im Wasserbad
des Einkochkessels auf 72—75 Grad C (nicht höher!) 25 Minuten lang erhitzt und
hernach sofort mit den Gummikappen Marke WECK (die in heißem Wasser bereit-

stehen) verschlossen.

Das Entsaften von Gemüse

Gemüsesäfte enthalten ebenso wie Obst alle wertvollen Nähr- und Aufbaustoffe,
Vitamine und Mineralsalze und haben daher eine besonders gesundheitsfördernde
Wirkung. Außer zum Trinken eignen sich Gemüsesäfte sehr gut zum Würzen und
Anreichern von Suppen und Soßen,

Entsaftungsgut

Gurken
Möhren
Rettiche
Rote Rüben .

Spargel (Abtalistücke,
Schalen)

Sellerie

Spinat (nur ungedüngten)
Tomaten .

Zwiebeln

Dämpfzeit
Minuten

Vorbereitung
des Entsaftungsgutes

Gurken schälen, in Stücke schneiden.
Möhren schaben, raspeln.

Waschen und putzen, raspeln.
Waschen, nicht schälen, raspeln.
Spargel waschen, schälen, Abfall in
Stücke schneiden.

Knollen und Blätter waschen, in kleine
Stücke schneiden.

Spinat gut waschen und zerkleinern.
Gewaschene Tomaten in kleine Stücke
schneiden.

Zwiebeln mit Schale entsaften, gut
putzen und waschen, zerkleinern.

Saftgewinnung
Das Entsaften von Kräutern

Gemüse und Kräuter können beliebig und je nach den vorhandenen Gemüse- und
Kräutersorten zusammen entsaftet werden.

Zum Beispiel: Möhren, Sellerieknollen und -blätter, Petersiliengrün und -wurzeln,
Zwiebeln, Tomaten, Liebstöckel und Kohlblätter.

Oder: Tomaten, Karotten, Rettiche, Zwiebeln, Dill, Estragon, Kohlblätter, Spargel und
Brennesseln.

Oder: Wirsing, Tomaten, Lauch, Sellerieknollen und -blätter, Möhren, Kohlrabi,

Pimpernelle, Löwenzahn und Porree.

Entsaftungsgut

Brunnenkresse
Löwenzahn .

Melisse
Salbei .

Liebstöckel .

Waldmeister

Dämpfzeit
Minuten

Vorbereitung
des Entsaftungsgutes

In leichtem Essigwasser waschen, zer-
kleinern.

Junge Blätter verwenden, gut wa-
schen, zerkleinern,

Frische Blätter verwenden, zerkleinern.
Blätter waschen, abtropfen lassen, zerI-
kleinern.

Blätter waschen, abtropfen lassen, zer-
kleinern.

Stengel, Blätter und Blütenknospen
zerkleinern, entsaften.

Beispiele für die gesundheitsfördernde Wirkung
von Obst-, Gemüse- und Kräutersäften

Die folgenden Empfehlungen dienen nur als Anhalt. Auf jeden Fall ist der Arzt zu
befragen, welche Säfte und in welchen Mengen diese zu nehmen sind.

Apfelsaft zur Blut- und Nervenauffrischung
und als Getränk namentlich für Kinder.
Ferner ist Apfelsaft bei allen Fieberkrank-
heiten, Darmträgheit, Arterienverkalkung,
Gicht und Rheumatismus zu empfehlen.

Heidelbeersaft gegen Magen- und Darm-
störungen sowie gegen Blutarmut.

Johannisbeersaft bei Leber- und Nieren-
leiden, schwarzer Johannisbeersaft bei
Keuchhusten.

Holunderbeersaft gegen Erkältungserschei-
nungen.

Stachelbeersaft bei Gicht, Rheuma, Ner-
vosität, -Blutarmut.

Traubensaft bei Ernährungsstörungen.
Brunnenkressesaft gegen Bleichsucht.

Spinatsaft gegen Nierenleiden.

Spargelsaft fördert die Verdauung, reinigt
das Blut.

Löwenzahnsaft bei
reinigend.

Nierenleiden, blut-

Selleriesaft gegen Rheuma, Nervenleiden.
Rettichsaft gegen Wassersucht und Husten.

Möhrensaft reinigt Magen und Darm, för-
dert Stoffwechsel.

Tomatensaft bei Leberleiden.

Gurkensaft wirkt günstig auf Darm, Nie-
ren und vertreibt Hitze.

Zwiebelsaft ist harntreibend und lindert
Husten.

Zur Saftbereitung: Re

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